Macération préfermentaire

Le moût désigne le mélange de moût, de peaux de baies et de pépins. Si les raisins ne sont pas égrappés, c'est-à-dire s'ils ne sont pas encore débarrassés de leurs tiges et de leurs rafles, ces deux éléments font également partie du moût.

La macération est la méthode la plus ancienne et la plus utilisée au monde pour produire du vin rouge. Contrairement à la production de vin blanc classique, où les raisins sont pressés (dans les pays méridionaux, la tradition veut que l'on piétine les pieds nus dans la cuve pour casser délicatement les raisins) et où le jus ainsi obtenu est mis à fermenter, le jus des raisins rouges reste dans un récipient avec les peaux des baies et les pépins. C'est ce que l'on appelle la macération, au cours de laquelle les peaux de fruits broyées libèrent un maximum de leur pigment rouge, notamment grâce à l'alcool qui se forme (le fructose se transforme en alcool), et le transmettent au jus de raisin. La macération a également pour effet d'influencer durablement le goût du futur vin par la fermentation des peaux de raisin. La peau des raisins, mais aussi les pépins, contiennent des tanins comme le tannin. C'est à eux que le vin rouge doit son futur goût typique. De plus, les tanins ont un effet antioxydant, c'est-à-dire qu'ils empêchent le vieillissement du vin, ce qui a pour conséquence que les vins rouges peuvent généralement être conservés nettement plus longtemps que les vins blancs.

Etant donné qu'avec les peaux des raisins, il y a nettement plus de levures de vinification dans le moût, la question de la fermentation dite "pure" ou "spontanée" se pose moins pour le vin rouge. En effet, la proportion de levures de vinification contenue dans les peaux de raisin est généralement tout à fait suffisante pour assurer un bon déroulement de la fermentation.

Par rapport à la fermentation du moût du vin blanc, la fermentation du moût se déroule généralement beaucoup plus rapidement. Si le vin restait trop longtemps sur le moût (temps de macération), cela aurait pour conséquence fâcheuse que des tanins trop durs se retrouveraient dans le moût. Il est important de savoir que ce n'est pas tant la durée de la macération qui est importante que la température. Celle-ci doit être parfaitement adaptée si l'on veut que le futur vin rouge puisse se vanter d'une structure tannique équilibrée.

Comme sa couleur l'indique, le vin rosé a une durée de macération nettement plus courte que le vin rouge. Il y a moins de colorants dans le moût, car le moût rouge est pressé plus tôt et la fermentation se poursuit sur le moût comme pour le vin blanc.