Le vin peut être produit à différents niveaux d'élaboration, qui déterminent sa douceur et son intensité gustative. Les principaux niveaux d'élevage sont le sec, le demi-sec, le moelleux et le doux. Chaque degré a ses propres caractéristiques, qui sont déterminées par le processus de fermentation et la quantité de sucre résiduel dans le vin.
Le vin sec est le vin le moins sucré, avec une teneur en sucre résiduel de 9 grammes par litre au maximum. Pendant la fermentation, presque tous les sucres sont transformés en alcool, ce qui rend le vin sec et moins sucré. Les vins secs ont généralement une teneur en alcool plus élevée et sont connus pour leur acidité croquante et leurs arômes fruités ou épicés.
Avec 12 à 18 grammes par litre, le vin demi-sec a déjà plus de sucre résiduel que le vin sec, mais il a toujours une acidité perceptible. Ce niveau d'élaboration est une sorte de compromis entre le vin sec et le vin moelleux. Les vins demi-secs ont une certaine douceur qui équilibre le goût et peut offrir une large palette d'arômes, du fruité et du floral au légèrement épicé.
Avec jusqu'à 45 grammes par litre, le vin moelleux a une teneur en sucre résiduel nettement plus élevée que le vin sec ou demi-sec. Dans ce cas, la fermentation est arrêtée prématurément, de sorte qu'une partie du sucre reste dans le vin. Cela confère au vin une douceur agréable et un goût doux et rond. Les vins doux sont souvent fruités et peuvent avoir des arômes de fruits mûrs, de miel ou de fleurs.
Le vin doux a la teneur en sucre résiduel la plus élevée (à partir de 45 grammes par litre) de tous les niveaux d'élaboration. Le processus de fermentation est stoppé avant que la majeure partie du sucre ne soit transformée en alcool. Il en résulte une expérience gustative douce avec des textures riches et sirupeuses. Les vins doux peuvent présenter une grande variété d'arômes, y compris du sucre caramélisé et des fruits secs, des épices et des arômes de noix.