Oxydatif
L'élevage oxydatif du vin est un processus au cours duquel le vin est délibérément soumis à des conditions d'oxydation afin de développer des arômes et des profils de goût spécifiques. Cet élevage peut avoir lieu aussi bien pendant la fermentation que pendant le stockage et est surtout répandu pour certains types de vins traditionnels. Pendant l'élevage oxydatif, le vin interagit avec l'oxygène qui lui est apporté au cours du processus de maturation. Ce contact permet une oxydation lente du vin et entraîne des modifications chimiques. Des arômes de noix, de fruits secs, de caramel, de miel et d'épices peuvent alors apparaître. Ces arômes confèrent au vin une complexité et une profondeur particulières.
Pour favoriser l'élevage oxydatif, le vin est souvent stocké dans des récipients spéciaux, tels que des fûts de chêne ou des ballons en verre, qui permettent un certain apport d'oxygène. Ces récipients permettent au vin de réagir progressivement avec l'oxygène et de développer les arômes souhaités. Pour certains vins, un voile de levures ou "flor" est également créé à la surface du vin, formant une couche protectrice et contrôlant le processus oxydatif. L'élevage oxydatif est souvent utilisé pour certains types de vin, comme le sherry, le madère et certains portos. Ces vins sont délibérément élaborés de manière oxydative afin d'obtenir leur style et leurs arômes caractéristiques. Toutefois, l'élevage oxydatif peut également être utilisé pour d'autres types de vin afin d'obtenir des profils sensoriels spécifiques.
Il est important de noter que l'élevage oxydatif ne convient pas à tous les vins. Certains types de vin, notamment ceux qui doivent être frais et fruités, bénéficient d'un contact réduit avec l'oxygène afin de conserver leur fraîcheur et leur vivacité. Dans ce cas, on parle d'élevage réductif. Il s'agit d'un processus au cours duquel le contact du vin avec l'oxygène est réduit au minimum afin de préserver les arômes frais et fruités déjà mentionnés et d'éviter l'oxydation. Contrairement à l'élevage oxydatif, l'élevage réductif vise à préserver la fraîcheur et les arômes primaires du vin.
Pendant l'élevage réductif, différentes mesures sont prises pour minimiser le contact avec l'oxygène. L'utilisation de récipients hermétiques comme des cuves en acier inoxydable ou de gaz inerte (comme l'azote ou le dioxyde de carbone) contribue à empêcher l'entrée d'oxygène. En outre, des couches de protection spéciales, comme le dioxyde de soufre ou des enzymes spécifiques, sont parfois utilisées pour inhiber davantage le processus d'oxydation.
Der reduktive Ausbau ist besonders für Weinsorten geeignet, die ihre Frische und fruchtigen Charakter bewahren sollen. Weissweine, insbesondere solche aus aromatischen Sorten wie Sauvignon Blanc oder Riesling, profitieren von dieser Methode, da sie so ihre lebendigen Aromen von Zitrusfrüchten, exotischen Früchten und Blüten bewahren können. Auch junge, frische Rotweine können vom reduktiven Ausbau profitieren, um ihre fruchtigen Beerenaromen zu betonen.
Darüber hinaus wird der reduktive Ausbau oft bei der Herstellung von Schaumweinen angewendet. Bei der zweiten Gärung in der Flasche, wie es beim traditionellen Champagnerverfahren der Fall ist, wird der Wein unter Druck abgedichtet. Dadurch wird der Sauerstoffkontakt minimiert und die frischen, fruchtigen Aromen des Weins bewahrt. Der reduktive Ausbau kann aber auch seine Herausforderungen mit sich bringen. Wenn die Kontrolle des Sauerstoffgehalts zu stark ist, kann der Wein einen unerwünschten schwefligen Geruch oder Geschmack entwickeln, der als reduktiver Fehler bekannt ist. Daher ist es entscheidend, die richtige Balance zwischen reduktivem Schutz und der Erhaltung der aromatischen Intensität des Weins zu finden.