Production de vin blanc
La production de vin blanc
La fabrication du vin est également appelée vinification, vinification ou vinification. Le vin blanc est produit à partir des raisins récoltés dans les vignobles entre septembre et octobre (à l'exception des vins doux, dont les raisins peuvent être vendangés en janvier, en fonction des conditions météorologiques, sous forme de vin de glace). Un vin blanc peut être produit à partir de raisins blancs ou de raisins rouges.
Après la récolte, les raisins sont d'abord soumis à un contrôle de qualité, puis séparés des rafles et des peignes. Ceux-ci contiennent des substances amères qui auraient un effet négatif sur le goût du vin. Le processus d'élimination est également appelé éraflage. Ensuite, les raisins sont écrasés dans une sorte de moulin. Le résultat est un mélange épais composé de la pulpe, des pépins de raisin, des peaux de raisin et du jus de raisin. Le mélange obtenu est appelé moût, et la durée du contact de ces différents composants entre eux est appelée durée de macération. Celle-ci dure généralement de une à six heures et sert à extraire les substances gustatives, les phénols et autres substances solubles des baies. Les substances dissoutes influencent la sensorialité, la structure mais aussi la conservation du futur vin blanc. Un autre avantage du temps de macération est qu'il libère certaines enzymes qui améliorent la pressabilité du moût lors de l'étape suivante.
Afin d'éviter une coloration du moût en cas d'utilisation de raisins rouges, la durée de macération doit dans ce cas être minimale. Un exemple classique est le Blanc de Merlot, c'est-à-dire un vin blanc vinifié à partir de raisins de Merlot.
Le pressurage s'effectue ensuite dans un pressoir. Le terme de pressurage vient du latin et se traduit par "fouler avec les pieds". Cette coutume n'est bien sûr plus en vigueur aujourd'hui. Le moût est plutôt pressé dans un pressoir, c'est-à-dire que le moût doux est séparé délicatement des éléments solides afin d'éviter que les pépins de raisin, par exemple, ne soient écrasés et ne cèdent leurs substances amères indésirables au moût. Après le pressurage, le moût est versé dans des récipients appropriés, généralement des cuves en acier inoxydable au goût neutre. Mais selon le cépage, une fermentation en fûts de bois est également possible. La fermentation est déclenchée par la levure naturelle ou par l'ajout de levure de culture. Celle-ci a lieu à une température de 12 à 22° C et dure généralement six à huit jours pour le vin blanc. Plus la température de fermentation est basse, plus les arômes du vin sont fruités.
Selon la manière dont le viticulteur souhaite élever son vin blanc, il peut laisser le processus de fermentation se dérouler entièrement, c'est-à-dire jusqu'à ce que tout le sucre soit fermenté. Ou alors, il peut arrêter le processus de fermentation à un stade précoce afin d'obtenir un vin avec une douceur résiduelle. Cela est possible, par exemple, par un refroidissement mécanique ou encore par l'ajout d'alcool à haut degré, qui fait mourir les levures. Durant cette phase, une deuxième fermentation, appelée fermentation malolactique, peut se produire spontanément ou sous le contrôle du maître de chai. Ce processus est également connu sous le nom de fermentation malolactique, car certaines bactéries lactiques transforment l'acide malique du vin en acide lactique plus doux.
Ensuite, le moût fermenté est soutiré, c'est-à-dire que le vin est séparé des lies déposées au fond de la cuve en étant généralement aspiré par le haut au moyen d'une pompe. Par la suite, le jeune vin est transvasé dans de nouveaux récipients où il peut vieillir pendant plusieurs mois, selon la qualité et l'idée du vigneron, et développer sa structure également grâce aux levures fines qui dégradent les protéines contenues dans le vin.
Dans la mesure où le viticulteur a élaboré un vin blanc complexe et puissant, et en fonction de la structure et des caractéristiques qu'il souhaite lui donner, ce vin passe entièrement ou partiellement dans des fûts de bois ou des barriques pendant une période prolongée. Le bois de ces fûts confère au vin certains arômes et colorants supplémentaires qui peuvent être bénéfiques pour la qualité du vin. Il faut toutefois faire attention au fait que les fûts de chêne neufs dégagent des tons boisés très dominants, qui peuvent masquer l'univers aromatique primaire du vin blanc, ce qui n'est pas souhaitable. Les fûts plus anciens, en revanche, n'émettent que très peu de ces saveurs, et peuvent même transmettre des notes désagréables, rassises et moisies. C'est pourquoi le viticulteur sort généralement une partie de son vin dans des récipients neutres au niveau du goût, une deuxième partie dans des fûts neufs et la dernière partie dans des fûts plus anciens, et assemble plus tard le contenu de ces trois récipients pour obtenir le vin final.
À la fin de ce processus, après avoir été filtré et parfois collé, le vin est mis en bouteille et mis en vente.