Stabilisation
La stabilisation d'un vin sert à ce qu'il soit à la fois exempt de stries et de turbidité et qu'il ne contienne plus de composants (particules en suspension) susceptibles d'entraîner ultérieurement des modifications indésirables telles qu'une post-fermentation. Il s'agit d'un procédé de conservation qui permet d'une part de mieux conserver le vin, d'autre part de corriger l'aspect du vin et d'éviter qu'il ne coagule plus tard à des températures plus élevées.
Dans le passé, on pasteurisait les vins à cette fin. Aujourd'hui, on atteint le même objectif en filtrant et en séparant ou, plus délicatement, en refroidissant et en laissant décanter.
La stabilisation, également appelée "mise à blanc" par le maître de chai, commence par la clarification du jeune vin lorsque la fermentation alcoolique est terminée. Le terme de stabilisation provient du processus qui suit le transvasement du jus de raisin fermenté à froid (également appelé stabilisation à froid) dans de nouvelles cuves afin qu'il puisse se tasser et se stabiliser. L'acide tartrique contenu en trop peut alors se déposer au fond de la cuve sous forme de tartre. Le futur vin contient en outre des colloïdes tels que des tanins instables, des anthocyanes, d'autres phénols et des protéines sensibles à la chaleur, qui doivent être filtrés du vin. Pour le vin blanc, cela se fait à l'aide d'une vessie flottante d'esturgeon ou de silure, pour le vin rouge par l'utilisation d'argile (mais il faut faire attention, car elle attaque les tanins), également connue sous le nom de bentonite, de blanc d'œuf ou de gélatine. Ces produits ont pour effet de lier les particules en suspension dans le jus de raisin et de les faire se déposer au fond. Les dépôts au fond sont ce que l'on appelle le gel, un mélange de cellules de levure mortes, de bactéries, de cristaux de tartre, de restes de peaux et de particules de pulpe. Le vin déjà plus ou moins clair est soutiré au-dessus de ces dépôts et est ensuite transféré dans une autre cuve ou un autre fût. On parle également de premier soutirage.
Comme le nouveau millésime de vin blanc arrive généralement plus vite sur le marché que le vin rouge, la stabilisation du vin blanc s'effectue généralement dans un laps de temps relativement court.
Le vin rouge doit également être stabilisé. Cela commence déjà pendant la fermentation malolactique. Lors de celle-ci, tout l'acide malique est transformé en acide lactique. Une fermentation secondaire en bouteille est donc exclue. La clarification et la stabilisation se font ensuite au cours de la phase d'élevage, comme pour le vin blanc.