Le terme tanin vient du français tanin, qui signifie tannin. Il s'agit d'un composé chimique naturel que l'on trouve entre autres dans le café, le thé, le bois et l'écorce de chêne, de bouleau et de châtaignier, et bien sûr dans le raisin.
Dans la viticulture, on connaît aujourd'hui plus de trente tanins différents. Certains de ces tanins ont une influence positive sur la qualité du vin, en fonction de leur teneur et de leur structure dans le vin. Mais il existe aussi toute une série de tanins qui sont considérés comme plutôt défavorables pour l'affinage des vins.
Les tanins en eux-mêmes n'ont pas de goût particulier, tout au plus peut-on les décrire par une note très légère, âpre ou amère. Ce n'est que lorsqu'ils entrent en contact avec les muqueuses de notre bouche que se développe le goût de fourrure typique, que l'on appelle également astringent ou astringent dans le jargon du vin. En outre, les tanins influencent également notre perception gustative des autres composés du vin. Ils nous donnent une impression de douceur, de rondeur, de cuir, d'âpreté et d'agressivité ou de rudesse - on peut donc les considérer comme la sensation en bouche du vin. De plus, ils influencent la couleur du vin.
Dans les vins rouges, les tanins jouent par nature un rôle nettement plus important, car ils sont présents en concentration nettement plus élevée dans les raisins rouges. Mais on les trouve bien sûr aussi dans les raisins blancs. Lors de la vinification du vin rouge, ils ne passent pas seulement de la peau du raisin dans le moût, mais aussi par les pédoncules et les rafles. Les tanins extraits de la peau sont notamment responsables du rouge profond, voire du brun rougeâtre du futur vin. Il est évident que la quantité d'acide tannique contenue dans le vin dépend également de la durée de la fermentation du moût, également appelée durée de macération. Un autre facteur essentiel est la température qui prévaut lors de la fermentation. Plus il fait chaud, plus les tanins se détachent facilement de la peau des raisins rouges écrasés. Si le vin est conservé dans des fûts de chêne, d'autres tanins sont ajoutés au vin à partir du bois de chêne.
Enfin, le cépage a également une influence sur la teneur en tanins. Ainsi, le pinot noir a une teneur en tanins nettement plus faible que le cabernet sauvignon ou la syrah, par exemple. Quel que soit le cépage, la teneur en tanin est plus élevée dans les raisins provenant d'une altitude où la lumière et l'ensoleillement sont plus intenses. Mais même dans ce cas, tous les tanins ne se valent pas. En effet, la qualité des tanins dépend également du degré de maturité des raisins. Les tanins ne jouent pas seulement un rôle important dans le futur vin. Dans les raisins, ils ont déjà une fonction protectrice multiple. D'une part, ils protègent les raisins d'une trop grande exposition au soleil et d'éventuels prédateurs et, d'autre part, grâce à leur propriété antiseptique, ils ont également un effet protecteur contre les bactéries de la pourriture.
Il est toutefois faux de croire que les tanins influencent la capacité de conservation d'un vin. Au contraire, la teneur en tanins d'un vin indique combien de temps il doit être conservé avant d'offrir un goût et un plaisir parfaits.