Vin & bœuf

Pour reprendre le fil, la viande rouge n'est pas égale à la viande rouge, ce qui signifie que l'on ne peut pas, en toute bonne conscience, procéder selon le principe de l'arrosoir et se contenter de "déverser" - au sens propre du terme - n'importe quel vin rouge sur l'immense éventail des plats de viande rouge. L'ensemble s'avère nettement plus complexe et beaucoup plus subtil, mais il ne faut pas non plus que cela se termine par des romans interminables et de la frustration, parce qu'à la fin de la journée (dans ce cas, cet article), le lecteur n'obtiendra peut-être pas l'indication souhaitée, longtemps attendue et salvatrice (pour éventuellement noyer sa frustration dans un verre de vin).

Pour vous donner une première idée de la diversité du sujet : Pour le wine pairing avec de la viande rouge, on distingue en principe le bœuf, l'agneau et le gibier. Ensuite, il faut tenir compte du fait qu'il s'agit d'une viande maigre ou plutôt riche en graisse. Viennent ensuite les différents modes de préparation. Un morceau de viande cuit exige un autre vin qu'un morceau de viande rôti à court, un rôti, un plat de viande grillé ou braisé. Et cela ne s'arrête pas là, loin de là. Car en fonction des accompagnements (de satiété), et c'est sans compter les différentes variations de sauces et d'épices/marinades, il faut à nouveau nuancer et différencier. Vous voyez, tout cela ressemble presque à la fameuse recherche d'une aiguille dans une botte de foin. Sherlock Holmes y aurait pris beaucoup de plaisir. Nous nous mettons néanmoins tout de suite à l'ouvrage, mais en divisant le sujet en plusieurs articles. Dans le présent article, nous traitons de l'association de la viande de bœuf et du vin. Dans trois autres articles, nous aborderons les thèmes du vin et de l'agneau, du vin et du gibier ainsi que du vin et du BBQ. 

Vin et bœuf - Clash of the titans, ou quand les protéines rencontrent les tanins

S'il y a un mariage en cuisine que l'on peut qualifier d'idéal, c'est bien celui du vin rouge et de la viande de bœuf. Il y a plusieurs raisons à cela, mais l'une d'entre elles s'impose tout particulièrement au premier plan. Il s'agit de la liaison parfaite entre les tanins et les protéines. Les tanins dans le vin, également connus sous le nom de tannins, font que le vin rouge a souvent une sensation de fourrure sur votre langue. Non sans raison, car ces substances tannent littéralement votre langue et font se contracter la surface, également connue sous le nom d'astringente. Mais dès que le vin rouge entre en contact avec un morceau de bœuf, il se produit à chaque fois, comme par magie, des choses tout simplement merveilleuses. Grâce à ce mariage, les tanins tout juste dominants et rebelles se montrent tout à fait dociles et s'intègrent harmonieusement dans un tableau de dégustation parfait. La raison en est les protéines de la viande. Elles lient les tanins et transforment le soi-disant rebelle rouge en un matou câlin. Et le meilleur dans tout ça : peu importe ce que vous cuisinez, c'est valable pour toutes les cuisines du monde !

En outre, et avant de nous plonger définitivement dans les profondeurs du wine pairing avec le bœuf, il existe encore quelques généralités sur l'association du vin et de la viande de bœuf, que nous sommes heureux de vous donner en avant-première.

Le sel dans la soupe, pardon sur la viande, fait la différence

Si vous souhaitez que le vin rouge que vous avez choisi brille par ses arômes de fruits, n'oubliez pas d'y ajouter du sel. Tous les vins rouges ont une part d'amertume, parfois plus forte, parfois moins, grâce aux tanins. C'est à cette amertume que le vin rouge doit une grande partie de sa complexité, mais personne ne veut qu'elle devienne négative et trop dominante. C'est pourquoi vous avez recours au sel. Comme un dompteur, il a un effet d'apprivoisement sur les notes âpres. Il aide le vin à s'épanouir et à se présenter avec brio dans la robe de ses notes fruitées. Il suffit de quelques grains de fleur de sel sur votre plat de bœuf pour que les vins rouges puissants atteignent leur apogée de manière ludique et légère - vous serez agréablement surpris en bouche !

Certains l'aiment chaud, le bœuf aime (surtout) les arômes de torréfaction.

Dans la Bible, on disait déjà "œil pour œil, dent pour dent". Bien sûr, ce passage n'est pas aussi martial. Bien au contraire. Dans notre cas, rendre la pareille permet même de renforcer les aspects positifs. Il s'agit des arômes de torréfaction. Si vous décidez de préparer votre morceau de bœuf en rôti, en daube ou en grillade, vous l'enrichissez d'arômes de torréfaction. Ces arômes apparaissent à partir d'une température d'environ 140° Celsius. Le processus par lequel la viande est brunie et aromatisée de manière naturelle est appelé "réaction de Maillard", du nom de son inventeur, le scientifique français Louis Camille Maillard (1878-1936). Les arômes de rouille ainsi obtenus se marient parfaitement avec les vins rouges, auxquels on a également ajouté des arômes de rouille. Comment cela se produit-il ? Pratiquement tous les vins qui ont mûri en cave dans des fûts de chêne jusqu'à leur apogée entrent en contact avec des arômes de torréfaction. La raison en est que les tonneliers brûlent préalablement l'intérieur des barriques pièce par pièce, ce que l'on appelle aussi "toaster". Inversement, la préparation de viande de bœuf avec seulement de légers arômes de grillé ou de braisé signifie que vous devriez opter pour un vin qui a tendance à être plutôt acide et à ne présenter que peu de tanins. Dans cette constellation, les arômes s'harmonisent parfaitement avec l'acidité et soulignent les tanins présents. Essayez et découvrez la combinaison parfaite.

Le gras appelle la puissance et le piquant demande de la douceur

Une viande rouge tendre et maigre de bœuf, par exemple un filet, n'a pas besoin d'un bruyant tintamarre à côté d'elle dans le verre. La finesse et la délicatesse du filet s'harmonisent bien mieux avec un vin rouge bien équilibré, avec nettement moins de tanins. En revanche, si vous préparez un morceau de viande plus gras, il faut l'accompagner d'un vin rouge puissant avec une bonne dose de tanins, car le gras va nettement atténuer les tanins. Un vin qui serait trop faible en bouche serait désespérément faible en comparaison. Une interdépendance similaire - comme chacun sait, les contraires s'attirent volontiers - résulte également de l'intensité du degré de préparation du plat. Plus vous souhaitez manger épicé, plus le vin/rouge choisi doit être doux.

Comme la viande de bœuf a un goût plus prononcé et est plus maigre que toutes les autres sortes de viande (sans compter le gibier provenant d'animaux plus âgés avec le "goût sauvage"), la viande de bœuf est en principe prédestinée aux vins rouges. Les vins rouges tanniques et à forte teneur en alcool se sentent donc très bien en présence de viande de bœuf maigre et tendre. Les vins rouges soyeux s'harmonisent avec la viande de bœuf brièvement rôtie, tandis que les vins rouges jeunes ou confirmés et corsés savent briller avec le bœuf braisé.

Les vins recommandés par le meilleur vignoble suisse de la décennie

Tribunal	Annexe	Type de vin	Vin
Rôti braisé	Pommes de terre sautées, ratatouille	Vin rouge fruité	Syrah Diego Mathier AOC Valais
Filet	Gratin dauphinois, légumes à l'étouffée	Vin rouge léger avec un jeu d'arômes discret	Pinot Noir Lucifer AOC VS
Steak	Frites, salade	Vins rouges puissants et riches en tanins	Cabernet Sauvignon Adrian Mathier AOC VS
Roastbeef	Pommes de terre sautées, sauce rémoulade	Vin rouge corsé	Cabernet Sauvignon Adrian Mathier AOC VS
Bœuf cuit	Pommes de terre à l'eau, légumes de saison cuits à la vapeur	Exception : pas de vin rouge, mais un vin blanc complexe	Cuvée Madame Rosmarie Mathier weiss AOC VS
Côte de bœuf	Sauce tomate fraîche et grossière, risotto aux herbes et champignons	Vin rouge puissant aux tanins veloutés	Folissimo AOC VS