Winepairing
Winepairing - quel vin pour quel repas ?
L'accord entre le vin et le repas - une histoire quasiment sans fin intitulée "Winepairing". En effet, au vu des innombrables livres et articles déjà publiés sur le sujet, on est tenté, surtout en tant qu'amateur de vin, de baisser les bras une fois ou l'autre, désespérément. Mais ce n'est pas une fatalité si l'on respecte quelques principes et qu'on les applique systématiquement lors du choix du vin approprié.
En principe, le vin et le plat s'influencent mutuellement au niveau de la sensation gustative. Dans le meilleur des cas, les deux composants se stimulent mutuellement, de sorte que le repas et le vin sont encore plus agréables lorsqu'ils sont dégustés ensemble que lorsqu'ils sont consommés séparément. Dans le pire des cas, ils perdent tous deux de leur saveur, car ils s'influencent mutuellement de manière négative. Comme dans une relation, le plat est plutôt le partenaire qui domine et qui mène, tandis que le vin joue plutôt un rôle de complément et de soutien. Cela s'explique par le fait que les arômes présents dans les plats, tels que l'acidité, le salé, le sucré ou l'amertume, sont par expérience nettement plus forts que ceux du vin. Par conséquent, nous ne pouvons pas parler d'une influence mutuelle, mais plutôt d'une influence négative ou positive du plat sur le vin.
Ainsi, la règle la plus importante, à savoir que la cuisine donne le bon ton (gustatif) lors de l'ajustement du vin, est déjà mentionnée. Le vin est donc toujours choisi en fonction du repas et non l'inverse.
La deuxième conclusion importante du winepairing est que ce n'est pas le plat que nous mangeons qui compte, mais la forme sous laquelle il a été préparé. Alors que les aliments ont des saveurs salées, acides, sucrées, umami, amères et piquantes, les vins ont des saveurs fruitées, sucrées, acides, charnues, tanniques et alcoolisées.
Il s'agit de combiner au mieux ces univers gustatifs lors du winepairing. Il faut savoir que le vin préfère nettement les plats au goût salé et acide. Ces deux saveurs renforcent la perception du corps, de la douceur et du fruité du vin. En revanche, la perception de l'astringence (des tanins), de l'amertume et de l'acidité dans le vin est nettement réduite en présence d'un repas salé. Et pour les plats avec une certaine acidité, l'acidité dans le vin est diminuée et le fruité du vin est même accentué.
En revanche, la douceur, l'umami, l'amertume et le piquant ne sont pas forcément les meilleurs amis du vin. Pour les plats sucrés, il faut absolument veiller à ce que le vin lui-même soit au moins aussi sucré, voire plus, que le plat sucré, car la douceur d'un plat entraîne inévitablement une diminution sensible de la perception du corps du vin, de sa douceur et de son humidité. Il est difficile de trouver le vin qui convient aux plats au goût umami, car l'umami rend déjà le goût complet. Et lorsque quelque chose semble déjà complet, il est difficile de trouver quelque chose qui puisse encore améliorer cette sensation. L'amertume et le piquant soulignent respectivement la structure d'un vin. Cela signifie que le vin peut rapidement être perçu comme plus acide, plus tannique et plus amer. Cela ne signifie pas pour autant qu'il n'existe pas de vin adapté aux plats sucrés, amers, épicés ou umami - le choix doit simplement être fait avec plus de soin. Les huîtres, qui incarnent le goût umami par excellence, en sont un exemple classique. A côté de cela, même un champagne peut sembler acide. Avec quelques gouttes de citron sur les huîtres ou le vinaigre à l'échalote servi en France, cela fait des merveilles pour le winepairing.
Nous, les humains, faisons la distinction entre les quatre catégories de goût suivantes : sucré, acide, amer et salé. Depuis le début du 20e siècle, une autre catégorie de goût, originaire d'Asie, s'y est ajoutée : l'umami. Cette saveur ne se retrouve dans aucune des quatre catégories d'origine et ne peut pas non plus être produite par une combinaison de ces quatre catégories. Délicieux, savoureux et épicé sont les attributs avec lesquels la cinquième saveur est volontiers décrite. Elle est produite par le glutamate et l'aspartate ainsi que par les ions d'acide nucléique inosinate et guanosinate. L'umami ne se trouve pas seulement dans le glutamate artificiel, mais aussi dans différents aliments naturels comme le fromage (surtout le parmesan), les haricots, les olives, la viande, les anchois, les tomates mûres, mais aussi dans le lait maternel.