Pour que vous ne fassiez pas fausse route. Tout ce qu’il faut savoir sur les barriques et le vin
Si, à l’avenir, vous dites à quelqu’un qui s’énerve pour quelque chose qu’il n’est pas nécessaire de monter sur les barricades, vous penserez peut-être en même temps, après avoir lu cet article, à déguster un bon verre de vin rouge. En effet, le mot barricade est dérivé du mot français barrique. Cela s’explique par le fait qu’en 1830, lors de la Révolution de juillet, des barriques ont été remplies de sable et utilisées comme barricades par les combattants. Mais le sens originel du mot barrique vient de la Gascogne et ne signifie rien d’autre que le mot « tonneau ».
Les tonneaux ont un poids net d’environ 45 kg et pouvaient être chargés à la main par les dockers lorsqu’ils étaient vides. Dans le passé, ils servaient surtout de récipient de transport pour organiser l’exportation du vin vers l’Angleterre.
Pour fabriquer une barrique, on utilise généralement du bois de chêne. Cependant, il existe désormais des barriques fabriquées à partir d’autres bois. La taille la plus courante est de 225 litres, mais en Bourgogne, il existe également un tonneau de 228 litres appelé Pièce. Pour fabriquer des tonneaux de forme classique, les douves doivent d’abord être pliées. Pour qu’elles puissent être pliées, elles doivent être chauffées et carbonisées de l’intérieur. C’est grâce à cette surface carbonisée que les vins stockés dans des barriques présentent un arôme de vanille plus ou moins prononcé. Mais les barriques ont une autre fonction, tout aussi importante. Les vins blancs plus riches et plus puissants, mais surtout les vins rouges corsés, sont conservés en barrique, car le bois de chêne apporte des tanins supplémentaires au vin. Les tanins n’améliorent pas seulement le vin, ils lui permettent également de se conserver plus longtemps.
Comme la quantité de tanins dans le bois de chêne est limitée, les fûts sont aujourd’hui utilisés pendant trois ans au maximum. Autrefois, il s’agissait d’un procédé d’affinage coûteux, réservé exclusivement aux meilleurs et plus grands vins des grands domaines bordelais disposant de moyens financiers importants. Ces derniers vendaient alors volontiers les fûts usagés à de petits domaines viticoles.
La barrique joue un rôle important dans le domaine des arômes tertiaires des vins. Les arômes tertiaires d’un vin sont l’ensemble des arômes qui apparaissent au cours du processus de vieillissement. En fonction du bois utilisé et de l’âge de la barrique, celle-ci confère au vin des nuances de goût supplémentaires. Le bois se manifeste aussi bien dans l’odeur que dans le goût du vin : cela peut être de délicates notes de vanille ou des notes de noix de coco finement nuancées, jusqu’à des tons âpres de tabac ou même des tons fumés, également appelés arômes de torréfaction. Et selon l’espèce de chêne utilisée, si le bois a été fendu ou scié, ou si la barrique a été toastée (flambage de la paroi intérieure) – tout cela joue un rôle important dans l’arôme du vin. Mais il est encore plus important de savoir si le vin a été mis dans une barrique neuve, également appelée première mise en bouteille. Dans ce cas, la barrique libère beaucoup plus de tanins que si elle avait été utilisée pour un deuxième ou un troisième élevage. Les tanins libérés provoquent ce que l’on appelle l’astringence en bouche. Il s’agit d’un goût amer, semblable à celui de la fourrure. Au cours de l’élevage, les tanins sont généralement mieux intégrés dans le vin et se révèlent souples et raffinés dans le jeu global avec les arômes primaires et secondaires.
Alors que la barrique de 225 litres est réservée aux vins puissants et corsés, le grand fût en bois convient très bien à la conservation des vins blancs et des vins rouges à maturation lente. Alors que les vins blancs ne restent que quelques mois en barrique, les vins rouges plus corsés peuvent y rester plusieurs années jusqu’à leur apogée.
