La production de vin blanc
La production de vin est également appelée vinification, vinification ou vinification. Le vin blanc est produit à partir des raisins récoltés dans les vignobles entre septembre et octobre (à l’exception des vins doux, dont les raisins peuvent être vendangés en janvier, en fonction des conditions climatiques, pour le vin de glace). Un vin blanc peut être produit à partir de raisins blancs ou de raisins rouges.
Après la récolte, les raisins sont d’abord soumis à un contrôle de qualité, puis séparés des rafles et des peignes. Ceux-ci contiennent des substances amères qui auraient un effet négatif sur le goût du vin. Le processus d’élimination est également appelé éraflage. Ensuite, les raisins sont écrasés dans une sorte de moulin. Le résultat est un mélange épais composé de la pulpe, des pépins, des peaux et du jus de raisin. Le mélange obtenu est appelé moût, et la durée de contact de ces différents composants entre eux est appelée durée de macération. Celle-ci dure généralement de une à six heures et permet d’extraire les arômes, les phénols et autres substances solubles des baies. Les substances dissoutes ont une influence sur la sensorialité, la structure mais aussi la durée de conservation du vin blanc. Un autre avantage du temps de macération est qu’il libère certaines enzymes qui améliorent la pressabilité du moût lors de l’étape suivante.
Pour éviter que le moût ne se colore lorsque des raisins rouges sont utilisés, la durée de macération doit être minimale dans ce cas. Un exemple classique est le Blanc de Merlot, c’est-à-dire un vin blanc vinifié à partir de raisins de Merlot.
Le pressurage s’effectue ensuite dans un pressoir. Le terme « pressoir » vient du latin et se traduit par « fouler avec les pieds ». Cette pratique n’est bien sûr plus d’actualité. Le moût est plutôt pressé dans un pressoir, c’est-à-dire que le moût doux est séparé délicatement des parties solides afin d’éviter que les pépins de raisin, par exemple, ne soient écrasés et ne cèdent leurs substances amères indésirables au moût. Après le pressurage, le moût est versé dans des récipients appropriés, généralement des cuves en acier inoxydable au goût neutre. Selon le cépage, une fermentation en fûts de bois est également possible. La fermentation est déclenchée par la levure naturelle ou par l’ajout de levure de culture. Celle-ci a lieu à une température de 12 à 22°C et dure généralement six à huit jours pour le vin blanc. Plus la température de fermentation est basse, plus les arômes du vin sont fruités.
Selon la manière dont le viticulteur souhaite élever son vin blanc, il peut laisser le processus de fermentation se dérouler complètement, c’est-à-dire jusqu’à ce que tout le sucre soit fermenté. Ou bien il peut arrêter le processus de fermentation à un stade précoce afin d’obtenir un vin avec une douceur résiduelle. Cela est possible, par exemple, par un refroidissement mécanique ou même par l’ajout d’alcool à haut degré, qui fait mourir les levures. Au cours de cette phase, une seconde fermentation, appelée fermentation malolactique, peut se produire spontanément ou sous le contrôle du maître de chai. Ce processus est également connu sous le nom de fermentation malolactique, car certaines bactéries lactiques transforment l’acide malique du vin en acide lactique plus doux.
Le moût fermenté est ensuite soutiré, c’est-à-dire que le vin est séparé des lies déposées au fond de la cuve en étant généralement aspiré par le haut au moyen d’une pompe. Le vin jeune est ensuite transvasé dans de nouveaux récipients où il peut vieillir pendant plusieurs mois, selon la qualité et l’idée du vigneron, et développer sa structure grâce également aux levures fines qui dégradent les protéines contenues dans le vin.
Dans la mesure où le viticulteur a élaboré un vin blanc complexe et puissant, et selon la structure et les caractéristiques qu’il souhaite lui donner, ce vin passe entièrement ou partiellement dans des fûts de bois ou des barriques pendant une période prolongée. Le bois de ces fûts confère au vin certaines saveurs et couleurs supplémentaires qui peuvent être bénéfiques pour la qualité du vin. Il convient de noter que les fûts de chêne neufs dégagent des tons boisés très dominants qui peuvent masquer l’univers aromatique primaire du vin blanc, ce qui n’est pas souhaitable. En revanche, les fûts plus anciens n’émettent que très peu de ces saveurs, et peuvent même transmettre des notes désagréables, rassises et moisies. C’est la raison pour laquelle le viticulteur laisse généralement une partie de son vin dans des récipients neutres, une deuxième partie dans des fûts neufs et la dernière partie dans des fûts plus anciens, et assemble plus tard le contenu de ces trois récipients pour obtenir le vin final.
A la fin de ce processus, après avoir été filtré et parfois collé, le vin est mis en bouteille et mis en vente.
FAQ :
Pourquoi la levure est-elle si importante pour la fermentation ?
Lors de la fermentation, la levure transforme le sucre en alcool. Sans la levure, il n’y aurait donc pas de fermentation et donc pas de vins de raisins blancs ni de vins de raisins rouges.
Comment la levure arrive-t-elle dans le moût ?
On distingue les levures naturelles et les levures cultivées, les premières se trouvant à la surface de chaque grappe de raisin. Si le viticulteur fait confiance aux levures naturelles pour la production de vin, on parle de processus de fermentation naturelle. Il existe également des levures cultivées, également connues sous le nom de levures de culture. Si le viticulteur utilise des levures de culture pour la production de son vin, il peut bien ou mieux contrôler le processus de fermentation.
A quelle température se déroule la fermentation du vin blanc ?
Le vin blanc est fermenté à une température comprise entre 12° et 22° Celsius, en fonction du cépage et de l’intensité des arômes fruités que l’on souhaite retrouver plus tard dans le vin. Cette étape du travail de production du vin est également appelée fermentation alcoolique, car les levures transforment le sucre en alcool et en dioxyde de carbone (qui est évacué).
Quelle est la structure d’un raisin et quels sont les composants du raisin ?
Une grappe de raisin est composée de plusieurs baies qui se trouvent sur une même tige. Chaque baie contient de la pulpe, du jus, de la peau et des pépins. Le raisin est riche en eau, en sucre, en acide organique, en vitamines, en minéraux et en substances végétales secondaires telles que les polyphénols. Les sucres et l’acidité doivent être présents dans un rapport équilibré afin de pouvoir mettre en bouteille un vin équilibré par la suite.
Pourquoi, lors de la production de vin blanc, le jus pressé est-il retiré du moût après une courte période ?
La peau des baies contient des substances amères. Ceux-ci ne doivent pas passer dans le jus pressé, car ils pourraient avoir un effet négatif sur la qualité du vin qui en résulterait. C’est pourquoi le moût ne doit pas rester trop longtemps sur le moût. Au contraire, pour la production de vin blanc, le moût est retiré après une courte période de seulement une à six heures.
Comment le viticulteur peut-il influencer le processus de production du vin blanc, étape par étape ?
Dans le vin, on parle d’arômes primaires, d’arômes secondaires et d’arômes tertiaires. Les arômes primaires sont ceux qui sont contenus dans le raisin. Le viticulteur n’a aucune influence sur ceux-ci lors de la production de toutes les formes de vin, y compris le vin blanc et le vin rouge. Les arômes secondaires sont ceux qui se développent pendant la fermentation et la maturation ultérieure du vin en cave. Le viticulteur a une influence sur ces arômes lors de la production, car ils apparaissent après la première fermentation et sont influencés par des activités microbiennes telles que la fermentation malolactique ou la maturation sur lies (sur lie). Parmi les arômes secondaires typiques, on trouve des arômes de beurre, de pain grillé, de vanille, de noisette ou de levure. Alors que les arômes de grillé proviennent de l’élevage en barrique, les notes beurrées sont dues à la fermentation malolactique. Et les notes violentes proviennent du bâtonnage. Les arômes tertiaires sont également appelés arômes de maturité. Ils apparaissent lorsqu’un grand vin ayant le potentiel pour le processus de vieillissement continue à vieillir en bouteille.
A quel moment le viticulteur doit-il commencer à récolter les raisins destinés à la production de vin ?
Le viticulteur doit commencer à récolter les raisins pour la production de vin au moment où ils sont mûrs. Cela signifie que le jus des baies contient suffisamment de sucre pour être transformé en alcool pendant la fermentation. Le rapport entre le sucre et le jus donne ce que l’on appelle le degré Oechsle. Parallèlement, le viticulteur doit s’assurer que toute l’acidité du raisin n’a pas encore été dégradée. Si la proportion d’acidité est trop faible, le vin aura une apparence trop douce et trop lourde dans le verre. C’est pourquoi un bon équilibre entre l’acidité et le sucre dans le jus de raisin au moment des vendanges est très important pour la production de vin blanc et de vin en général.
Qu’entend-on par « moût » dans la fabrication du vin ?
Dans la production de vin, le terme « moût » désigne le mélange de raisins écrasés ou broyés, y compris les peaux, les pépins et le jus. Ce processus a typiquement lieu après la vendange pendant la fabrication du vin, en particulier dans la production de vin rouge, où le moût reste en contact avec le jus pendant la fermentation pour extraire la couleur, les arômes et les tanins des peaux.
Pourquoi la température de fermentation du vin rouge est-elle plus élevée que celle du vin blanc ?
La température de fermentation du vin rouge est généralement plus élevée que celle du vin blanc, car les raisins à partir desquels le vin rouge est produit ont généralement besoin d’une période de macération plus longue pour extraire la couleur, les arômes et les tanins de leurs peaux. Une température plus élevée accélère le processus d’extraction lors de la production de vin rouge en augmentant l’activité des levures et en favorisant la dégradation des substances colorantes et aromatiques des peaux de raisin. Le vin blanc, quant à lui, est souvent fermenté à des températures plus fraîches afin de permettre une extraction plus lente de la couleur et des tanins et de préserver la fraîcheur et le fruité du raisin.
Pourquoi certains vins blancs ont-ils des arômes de bois ?
Certaines baies utilisées pour la production de vin blanc se prêtent particulièrement bien à l’élevage en fûts de bois, en fûts de chêne ou même en barriques en raison de leur complexité et de leur structure aromatique. Le fût transmet au jus des baies des arômes torréfiés de bois, de fumée ou de vanille. On parle également d’arômes dits secondaires, qui apparaissent lors de la vinification après la fermentation. C’est l’étape de la vinification où le viticulteur a la possibilité, après la récolte, d’influencer le goût et la structure aromatique du futur vin, entre autres par l’élevage du vin en fûts de chêne, en plus des arômes des baies.
Pourquoi la couleur du vin blanc est-elle blanche ?
La couleur du vin blanc est blanche parce que toutes les baies utilisées pour la production de vin blanc, rosé, rouge et mousseux ont une pulpe incolore et donc un jus incolore. C’est pourquoi le vin blanc ou le moût incolore est souvent appelé « blanc ». La couleur ou les colorants se trouvent uniquement dans la peau du raisin. Cela signifie que pour la production de vin blanc, on peut utiliser des baies qui sont normalement utilisées pour la production de vin rouge. Dans ce cas, le moût doit être retiré immédiatement ou assez rapidement du moût après le foulage et le pressurage des baies, afin d’éviter que la couleur des peaux de raisin ne passe dans le moût. Un exemple classique de vinification de vin blanc à partir de raisins rouges est le Blanc de Merlot. Une nouvelle tendance dans la production de vin blanc est le vin orange. Lors de la vinification de ce vin blanc, les raisins sont placés dans des cuves en acier inoxydable sans être foulés et y restent pendant environ huit jours. Au début, il y a des remontages quotidiens, suivis d’une macération. Ce vin blanc est appelé vin orange parce qu’il prend une teinte orange claire en raison du contact prolongé entre le jus de fruit et la peau du raisin.
