Vin & agneau

Le silence des agneaux, ou le bon vin pour accompagner l'agneau

Non, nous ne voulons évidemment pas peindre pour vous des scénarios d'horreur sur le mur. Nous voulons plutôt, avec notre article de blog d'aujourd'hui, éviter le silence horrifié des agneaux lorsque cela arrive à votre palais. Et pour rester dans les titres des classiques du cinéma. Pour l'agneau aussi, il est décisif de tenir compte, lors du choix du vin, non seulement du mode de préparation, mais aussi - conformément à "Poitrine ou gigot" de Louis de Funès' - du type de viande et de l'âge de l'animal.

La bonne nouvelle pour commencer : l'agneau et le vin vont toujours ensemble. Surtout le vin rouge. Vous ne pouvez donc pas vous tromper (tant que ça). Mais comme souvent dans la vie, le diable se cache dans les détails, c'est pourquoi nous prenons en compte ci-après non seulement les différents types de préparation, mais aussi les différents types de viande dans le choix du vin pour vous.

Selon la loi, l'agneau est un jeune mouton qui ne doit pas être âgé de plus d'un an. En réalité, les animaux arrivent aujourd'hui sur les étals des bouchers dès l'âge de six à huit mois. Il existe également l'appellation agneau de lait. Cruel ou non, ce terme désigne tous les animaux qui ont été allaités par la brebis alors qu'ils pouvaient déjà entamer leur marche vers la mort. Voilà pour l'âge, qui a également une influence sur le choix du vin, non seulement en raison de l'intensité variable du goût de la viande, comme vous le lirez plus tard.

L'agneau a un arôme très particulier et unique. Et c'est cet arôme qui exige le partenaire d'entraînement adéquat à table si l'on veut atteindre des sommets culinaires. Selon le type de viande, qu'il s'agisse d'un filet, d'une cuisse, d'un carré ou d'une côtelette, la proportion de graisse est plus ou moins importante. Tout ce qui implique un pourcentage de graisse plus élevé, et c'est la première règle empirique que vous pouvez retenir, exige un vin rouge avec une structure tannique plus prononcée. Car le gras est comme un dompteur de tanins et les rend tendres et souples, d'autant plus que l'acidité de ces vins, en interaction avec le gras, donne le contrepoids gustatif.

A l'inverse, avec un filet d'agneau maigre et délicatement rosé, vous optez par définition pour un vin rouge plus doux et plus élégant, dont la légèreté et les arômes fruités prononcés feront voler l'agneau. Mot-clé : pinot noir. Et comme il s'agit ici de filet, c'est-à-dire du meilleur du meilleur, vous ne devriez laisser que le meilleur du meilleur du pinot noir à l'agneau. Quoi de plus naturel donc que de s'en remettre à l'art magistral du pressoir du triple meilleur domaine suisse des années 2018, 2011 et 2007, d'autant plus que le vigneron à succès Diego Mathier se trouve également dans le village du pinot noir en Suisse, à Salquenen, et qu'il cultive ses vins exclusivement dans des vignobles de pointe.

Mais revenons aux différents modes de préparation et levons le rideau sur l'accord parfait entre les vins et tous les plats d'agneau. Si nous ne pensons pas aux plats asiatiques à base d'agneau, il n'y a guère d'autre type de viande qui symbolise autant le sud méditerranéen (en été). De l'ail, de l'huile d'olive, des herbes provençales comme le romarin et le thym, du gros sel, du poivre fraîchement moulu, le tout accompagné de légumes frais et croquants, soit grillés, soit en ratatouille. L'accompagnement rassasiant n'a presque plus d'importance. Une baguette fraîche pour déguster le jus de viande suffit amplement.

Quels vins pour les grillades / l'agneau rôti ?

Lorsque les côtelettes ou le filet sont saisis à la poêle ou grillés, de fins arômes de torréfaction apparaissent et s'ajoutent au goût typique de l'agneau, lui conférant une note plus épicée et l'élevant quasiment au niveau de goût supérieur. Il est simplement important de préparer la viande à haute température afin que les pores de la viande se referment et que le jus ne puisse plus s'échapper. Sinon, cela devient vite une affaire sèche.

Une viande d'agneau préparée de cette manière ne s'accommode pas d'un épais tapis de tanins qui recouvrirait impitoyablement cette composition gustative unique. Ces arômes veulent sortir, se présenter dans toute leur splendeur et être savourés dans toutes leurs nuances au palais. Il est donc recommandé de miser sur un vin rouge léger et plutôt jeune pour affiner le goût. Moins, c'est plus, même en ce qui concerne la teneur en alcool. Un taux d'alcool modéré de 13 % vol. suffit amplement. En revanche, il peut être nettement plus fruité, avec de magnifiques baies rouges. Nous parlons donc d'un pinot noir à l'acidité délicate, d'un cabernet sauvignon, d'un merlot ou d'une syrah. Heureusement, avec l'Ambassadeur des Domaines Diego Mathier rouge AOC Valais, le Cabernet Sauvignon Adrian Mathier AOC Valais, le Merlot Nadia Mathier AOC Valais et la Syrah Diego Mathier AOC Valais, tous ces affineurs d'agneau sont également disponibles chez le vigneron à succès de Salquenen Diego Mathier. Tous primés, ils ont à plusieurs reprises balayé sans pitié la concurrence suisse ou même internationale lors des différents concours de vins.

Quels vins pour l'agneau braisé ?

Lorsque l'agneau est servi en ragoût et qu'il a été cuit longtemps à une température modérée, l'arôme de la viande est nettement plus prononcé et se distingue encore plus des légumes braisés. Si une sauce préparée comme par magie à partir du bouillon est servie sur la table comme booster de goût, il faut alors définitivement des rouges de grande qualité. Des vins rouges puissants, riches en tanins et en même temps accessibles, comme par exemple le Folissimo AOC Valais, un assemblage tout simplement grandiose de cabernet sauvignon et de merlot, ou encore l'Ambassadeur du Domaine Diego Mathier rouge AOC Valais, qui atteint sa qualité parfaite pendant 15 mois de maturation en fûts de chêne. Le diable se cache dans les détails, comme nous l'avons mentionné au début, se révèle lorsque vous faites mijoter votre agneau avec des olives noires. A ce moment-là, les deux premiers vins cités sont déjà passés à la trappe. A la place, vous devriez absolument miser sur le double champion suisse, la Syrah Diego Mathier AOC Valais. Bu jeune, il se présente encore sauvage et âpre au palais. Au fil des ans, elle développe un bouquet irrésistible de violettes et de réséda, qui se transforme avec le temps en arômes de poivre et de gibier. Un rêve avec une longueur en bouche apparemment infinie pour toute forme d'agneau braisé.