Vin & gibier
Une merveilleuse révélation - le vin qui accompagne le gibier
Vous aussi, vous aimez le gibier ? Alors nous avons une bonne nouvelle pour vous. Grâce à l'offre globale, vous pouvez désormais vivre votre passion pour les plats de gibier pratiquement toute l'année. Si vous préférez la saison et la région comme autrefois, l'automne et l'hiver sont la seule vraie saison du gibier. Et pendant que votre chasseur de confiance part à l'affût dans les bois pour mettre la main sur votre gibier préféré, vous devriez rapidement réfléchir au vin qui accompagnera votre prochain plat de gibier. En effet, par rapport à autrefois, on laisse aujourd'hui le gibier abattu reposer beaucoup moins longtemps. L'avantage est double : vous devez patienter moins longtemps avant de le déguster et le goût fort du gibier, également connu sous le nom de "goût sauvage", appartient également au passé, à moins qu'il ne s'agisse d'un très vieux bouc.
Quel vin pour accompagner les plats de lapin et de lièvre ?
Deux candidats délicats des champs, des forêts et des prairies, qui ne sont que trop rarement pris en considération dans nos menus de gibier. Pourtant, la viande de ces animaux est étonnamment tendre et discrète. Il n'est donc pas étonnant qu'un râble de lièvre rôti rose ou des cuisses de lapin tendrement juteuses soient un délice absolu. La légèreté gracieuse de ces plats a pour conséquence que le vin qui les accompagne ne doit pas non plus être trop dominant afin de souligner l'arôme délicat du plat. Pour faire claquer la langue, des vins corsés comme un chardonnay puissant ou un pinot blanc en barrique conviennent parfaitement à ces plats. Ces deux vins ont à la fois moins de tanins et nettement plus de fraîcheur que les vins rouges, et avec leur arôme prononcé ainsi que leur fondant délicatement crémeux, ils enchantent tous les amateurs de ce type de plats de gibier. Pour ceux qui ne veulent absolument pas renoncer à leur vin rouge, il est recommandé de choisir un pinot noir aux tanins discrets. Cela est particulièrement vrai lorsque le lapin est littéralement "enterré" dans le poivre, c'est-à-dire lorsqu'il y a du civet de lièvre dans le plat. Une cuvée rouge comme la cuvée Madame Rosmarie Mathier AOC Valais, plusieurs fois championne de Suisse, convient parfaitement à la préparation classique avec du vin rouge et selon la force de la réduction de la sauce. Dans ce cas, le magistral Ambassadeur Diego Mathier rouge AOC Valais est également un choix de rêve.
Et avant que vous ne soyez confronté à l'embarras du choix - qui, dans ce cas, sera plutôt savoureux -, nous vous donnons encore un dernier conseil décisif. Le mieux est de toujours accompagner le gibier tiré localement, préparé avec des ingrédients locaux dans un bouillon d'herbes alpines, d'un vin de votre région. Ce n'est qu'alors que le goût est vraiment authentique. Et maintenant : en güete et G'sundheit !
Mais il y a aussi une autre raison valable pour laquelle vous devriez réfléchir à temps au vin qui accompagnera votre plat de gibier : Le thème du choix du vin est extrêmement complexe, car le choix ne dépend pas seulement du type de viande, mais aussi, dans une large mesure, du mode de préparation, des garnitures (de satiété) servies et de la sauce - généralement très intense, car réduite et fortement réduite. Sans oublier les chutneys ou les canneberges très concentrés, qui provoquent des explosions de goût supplémentaires au palais. Et bien sûr, par rapport au poulet, au bœuf et au porc classiques, la viande de gibier a un goût propre plus ou moins intense, qui exige aussi un certain doigté dans le choix du vin. Vous ne risquez certes pas de vous lancer sur le fil du rasoir, mais il serait dommage que le vin et son jeu d'arômes soient nettement négligés ou que le plat de gibier préparé avec soin soit éclipsé par le vin en raison de la complexité de son goût.
Le goût de la viande diffère également selon les animaux sauvages, notamment en raison de leur marbrure. Ainsi, le lapin et le faisan sont connus pour leur viande maigre et douce, au goût subtil et à la tendreté juteuse très discrète. Les chevreuils aiment les herbes fraîches et les bourgeons des jeunes arbres. Ce n'est pas pour rien que la viande peu persillée et aromatique des chevreuils est appréciée des gourmets pour sa fine note d'herbes aromatiques. À l'autre bout du spectre, on trouve le sanglier. La viande de ces animaux a non seulement une teneur en graisse plus élevée, mais aussi une note épicée nettement plus prononcée. Vous ne serez donc pas surpris de trouver ci-dessous des recommandations non seulement pour des vins rouges corsés, mais aussi pour des vins blancs corsés, qui agrémentent particulièrement bien les plats de gibier plus doux et plus clairs.
Quel vin pour accompagner les plats de caille, de faisan, de bécasse, de perdrix, de pigeon, d'oie et de canard ?
Les animaux sauvages à plumes sont extrêmement variés et diversifiés d'un point de vue culinaire. Et si l'on est amateur de gibier à plumes sauvage, on peut profiter d'un triple plaisir. Non seulement en ce qui concerne le choix du gibier à plumes préféré. Il a également le choix entre des vins rouges, des vins blancs et même des vins mousseux pour l'accompagner et le sublimer dans son verre. Un cépage auquel vous pouvez presque toujours faire confiance pour les plats de gibier à plumes est le pinot noir - vinifié de préférence en cuve inox mais aussi en barrique pour les plats plus intenses - entrent en ligne de compte. Élégant, fruité, avec suffisamment d'acidité et une longue finale, le pinot noir de Salquenen d'Adrian & Diego Mathier Nouveau Salquenen, le triple meilleur domaine suisse des années 2018, 2011 et 2007, s'harmonise parfaitement avec le gibier à plumes, par exemple le Pinot Noir Lucifer AOC Valais, le Pinot Noir Réserve de Salquenen AOC Valais ou le Pinot Noir Oskar Mathier Non Filtré AOC Valais. La rapidité avec laquelle un changement de vin peut s'avérer nécessaire est évidente avec un magret de canard rôti. Classiquement, il est préférable d'opter pour un vin rouge puissant et complexe, avec de nombreux tanins dans ses bagages. Mais dès qu'une sauce fruitée prend le dessus dans le plat, on peut aussi opter pour un pinot noir moins puissant. Celui-ci doit cependant absolument être de qualité supérieure, par exempleL'Ambassadeur de Diego Mathier rouge AOC VS, champion du monde de pinot noir et, entre autres, médaillé d'or au Mondial du Pinot pendant plus de 20 millésimes consécutifs.
Un rôti d'oie classique se marie également très bien avec un tel pinot noir, également connu sous le nom de pinot noir. Il est surtout important que le vin ait une bonne dose d'acidité qui sache dompter la viande plutôt grasse de l'oie. On peut donc volontiers opter pour un autre type de vin rouge acide, par exemple l'Humagne rouge Ferdinand Mathier AOC Valais, qui peut en outre s'accommoder sans problème d'herbes sauvages et d'une sauce aux airelles rouges. Si l'on utilise du gibier à plumes à l'arôme plus prononcé ou si le plat est cuit plus longtemps, comme dans le cas d'une pintade cuite au four, il est recommandé d'utiliser un vin rouge doux qui, avec sa caractéristique fruitée et sa structure soyeuse et souple, complète magnifiquement le goût finement épicé de la volaille sauvage. Si vous aimez la viande tendre sous la forme d'une poitrine de caille maigre, brièvement rôtie et rosée, vous pouvez tout à fait miser sur un vin blanc fruité pour le vin. Ou alors, il se réjouit de l'association particulièrement réussie avec un vin mousseux aux fines bulles comme la Folie à deux brut vin mousseux vin de pays suisses du meilleur domaine viticole suisse de la décennie. Vous avez envie de sortir des sentiers battus sur le plan sensoriel ? Dans ce cas, vous pouvez aussi vous confier à un chardonnay ou à un pinot gris corsé - nous recommandons ici volontiers la Malvoisie La Valaisanne AOC Valais. Ces vins blancs devraient de préférence être élevés en barrique, afin que la volaille flotte vraiment sur le vin et ne s'y noie pas sans bruit. Si vos envies culinaires vous mènent vers l'Extrême-Orient, vous devriez également dire adieu aux vins rouges et vous consacrer aux vins blancs avec un sucre résiduel. Un magret de canard aigre-doux à l'asiatique s'harmonise parfaitement avec un vin blanc frais et corsé comme les champions suisses Heida Les Pyramides AOC Valais et Cuvée Madame Rosmarie Mathier AOC Valais. Et plus le repas que vous prévoyez est épicé, plus votre choix de vin devrait en principe être doux, par exemple avec une Amigne de Vétroz Les Pyramides AOC VS ou un Muscat La Fiancée AOC Valais.
Quel vin pour accompagner les plats de chevreuil et de cerf ?
La viande de chevreuil est connue pour être très tendre et discrète en bouche. Outre l'escalope de chevreuil et le civet de chevreuil, vous connaissez certainement la selle de chevreuil, le summum absolu. Et cette cérémonie culinaire ne peut être accompagnée que d'un plat digne de ce nom. Un pinot noir de Salquenen, le village du pinot noir en Suisse. Ce vin séduit par son élégance, ses arômes fruités et se fond parfaitement, notamment grâce à sa texture veloutée et soyeuse, dans l'arôme du chevreuil rôti rose. Un merlot comme le Merlot Nadia Mathier AOC Valais est également une alternative. Doux et fruité, il se marie parfaitement avec le chevreuil brièvement rôti, sans masquer la tendreté de la viande. Si vous vous intéressez plutôt à une selle de cerf rôtie - cette viande se situe entre le chevreuil et le sanglier - vous devriez miser sur un vin rouge plus riche, avec plus de tanins et d'arômes, qui vous viennent aussi au nez lorsque vous vous promenez en forêt. Il s'agit de baies noires, de champignons ou de mousse. Le Merlot Nadia Mathier AOC Valais, la Syrah Diego Mathier AOC Valais ou encore le Cabernet Sauvignon Adrian Mathier AOC Valais, avec ses arômes de cassis, d'épices et de tabac, sont des compagnons idéaux pour accompagner ce plat avec une sauce sombre et savoureuse.
Si vous avez tendance à servir un goulasch juteux ou des plats braisés avec une sauce foncée, nous vous recommandons de miser sur des vins rouges qui mettent clairement l'accent. En d'autres termes, pour ces plats, il peut y avoir plus d'alcool et le vin rouge doit être corsé, fruité et mûr avec un certain piquant. Plus rien ne s'oppose alors à une envolée culinaire inoubliable. Et si vous voulez être sûr de ne pas vous tromper, choisissez pour un rôti de chevreuil l'Humagne rouge Ferdinant Mathier AOC Valais, avec ses tanins denses et son élégance sauvage. Si votre choix se porte sur le cerf, plus corsé, alors vous devriez vous laisser aller à l'une des trois meilleures syrahs du monde, la syrah Diego Mathier AOC Valais. Avec ses arômes de poivre, de baies noires, ses nuances d'épices et son corps plein, sa chaleur fruitée et son palais souple, c'est le partenaire rêvé absolu pour ces plats.
Quel vin pour accompagner les plats de sanglier ?
Le sanglier, comme le nom de l'animal le suggère, a un goût plus intense et plus sauvage. La viande est volontiers servie braisée, car les arômes de torréfaction obtenus lors de la cuisson, associés à une sauce riche (de préférence, utilisez également pour la sauce le vin que vous aurez plaisir à déguster plus tard dans le verre, car le vin marque déjà davantage le goût du plat lors de sa préparation), mettent très bien en valeur la viande de sanglier. Pour accompagner le sanglier braisé, il faut un vin rouge juteux, avec beaucoup de fruits et des arômes généralement intenses, une teneur en alcool élevée et des tanins veloutés. Le Folissimo AOC Valais, une création littéralement sauvage et folle de la maison Mathier à base de cabernet sauvignon et de merlot, est un candidat idéal, corsé et robuste, qui déborde de puissance. Ou, si vous préférez miser sur des vins monocépages, nous vous conseillons volontiers le Merlot Nadia Mathier AOC Valais ou le Cabernet Sauvignon Adrian Mathier AOC Valais pour accompagner vos plats de sanglier.