Vin et gibier

Une merveilleuse révélation – le vin qui accompagne le gibier

Vous aussi, vous aimez le gibier ? Alors nous avons une bonne nouvelle pour vous. Grâce à l’offre mondiale, vous pouvez désormais vivre votre passion pour les plats de gibier pratiquement toute l’année. Si vous préférez la saison et la région comme autrefois, l’automne et l’hiver sont la seule vraie saison du gibier. Et pendant que votre chasseur de confiance part à l’affût dans les bois pour attraper votre gibier préféré, vous devriez rapidement penser au vin qui accompagnera votre prochain plat de gibier. Aujourd’hui, le gibier abattu est laissé à reposer moins longtemps que par le passé. L’avantage est double : vous devez attendre moins longtemps avant de le servir et le « goût sauvage » appartient au passé, à moins que le gibier ne soit un vieux bouc.

Quel vin pour accompagner les plats de lapin et de lièvre ?

Deux candidats délicats des champs, des forêts et des prairies, qui ne sont que trop rarement pris en compte dans nos menus de gibier. Pourtant, la viande de ces animaux est étonnamment tendre et discrète. Il n’est donc pas étonnant qu’un râble de lièvre rôti rose ou des cuisses de lapin tendrement juteuses soient un délice absolu. La légèreté gracieuse de ces plats a pour conséquence que le vin qui les accompagne ne doit pas non plus être trop dominant afin de souligner l’arôme délicat du plat. Des vins corsés comme un chardonnay puissant ou un pinot blanc en barrique sont parfaits pour accompagner ces plats. Ces deux vins ont à la fois moins de tanins et beaucoup plus de fraîcheur que les vins rouges, et leurs arômes prononcés ainsi que leur fondant crémeux enchanteront tous les amateurs de ce type de plats de gibier. Si vous ne pouvez pas vous passer de votre vin rouge, nous vous recommandons un pinot noir aux tanins discrets. Cela est particulièrement vrai lorsque le lapin est littéralement « enterré » dans le poivre, c’est-à-dire lorsqu’il y a du civet de lièvre dans le plat. Une cuvée rouge comme la cuvée Madame Rosmarie Mathier AOC Valais, plusieurs fois championne de Suisse, convient parfaitement à la préparation classique avec du vin rouge, selon la force de la sauce. Dans ce cas, le magistral Ambassadeur Diego Mathier rouge AOC Valais est également un choix de rêve. Et avant que vous ne soyez confronté à l’embarras du choix – qui, dans ce cas, sera plutôt un plaisir – nous vous donnons un dernier conseil décisif. Le gibier abattu localement, préparé avec des ingrédients locaux dans un bouillon d’herbes alpines, doit toujours être accompagné d’un vin de votre région. C’est la seule façon d’obtenir un goût vraiment authentique. Et maintenant : en güete et G’sundheit ! Mais il y a une autre raison valable pour laquelle vous devriez réfléchir à temps au vin qui accompagnera votre plat de gibier : Le thème du choix du vin est extrêmement complexe, car le choix ne dépend pas seulement du type de viande, mais aussi, dans une large mesure, du mode de préparation, des accompagnements (de satiété) servis et de la sauce – généralement très intense, car réduite et fortement réduite. Sans oublier les chutneys ou les canneberges très concentrés, qui créent des explosions de goût supplémentaires en bouche. Et bien sûr, par rapport au poulet, au bœuf et au porc classiques, la viande de gibier a un goût propre plus ou moins intense, ce qui exige aussi un certain doigté lors du choix du vin. Vous ne risquez certes pas de vous lancer sur le fil du rasoir, mais il serait dommage que le vin et son jeu d’arômes soient nettement négligés ou que le plat de gibier préparé avec soin soit éclipsé par la complexité des saveurs du vin, terne et sans force. Le goût de la viande diffère également d’un gibier à l’autre, notamment en raison du persillage. Ainsi, le lapin et le faisan sont connus pour leur viande maigre et douce, au goût subtil et à la tendreté juteuse. Les chevreuils aiment les herbes fraîches et les bourgeons des jeunes arbres. Ce n’est pas pour rien que la viande peu persillée et aromatique du chevreuil est appréciée des gourmets pour sa fine note d’herbes aromatiques. À l’autre bout du spectre, on trouve le sanglier. La viande de ces animaux a non seulement une teneur en graisse plus élevée, mais aussi une note épicée nettement plus prononcée. Vous ne serez donc pas surpris de trouver ci-dessous des recommandations non seulement pour des vins rouges corsés, mais aussi pour des vins blancs corsés, qui agrémentent particulièrement bien les plats de gibier plus doux et plus clairs.

Quel vin pour accompagner les plats de caille, de faisan, de bécasse, de perdrix, de pigeon, d’oie et de canard ?

Les animaux sauvages à plumes sont extrêmement variés et diversifiés d’un point de vue culinaire. Et si vous êtes un amateur de gibier à plumes sauvage, vous aurez droit à un triple plaisir. Non seulement en ce qui concerne le choix de son gibier à plumes préféré. Il a également le choix entre des vins rouges, des vins blancs et même des vins mousseux pour les accompagner et les sublimer dans son verre. Un cépage auquel vous pouvez presque toujours faire confiance pour les plats de gibier à plumes est le pinot noir – vinifié de préférence en cuve inox mais aussi en barrique pour les plats plus intenses – entrent en ligne de compte. Élégant, fruité, suffisamment acide et long en bouche, le pinot noir de Salquenen d’Adrian & Diego Mathier Nouveau Salquenen, triple meilleur domaine suisse en 2018, 2011 et 2007, s’accorde parfaitement avec les volailles sauvages, par exemple le pinot noir Lucifer AOC Valais, le pinot noir Réserve de Salquenen AOC Valais ou le pinot noir Oskar Mathier non filtré AOC Valais. La rapidité avec laquelle un changement de vin peut s’avérer nécessaire est évidente avec un magret de canard rôti. Classiquement, il est préférable d’opter pour un vin rouge puissant et complexe, avec de nombreux tanins. Mais dès qu’une sauce fruitée prend le dessus dans le plat, il est possible d’opter pour un pinot noir moins puissant. Celui-ci doit toutefois être de qualité supérieure, par exemple L’Ambassadeur de Diego Mathier rouge AOC VS, champion du monde de pinot noir et médaillé d’or au Mondial du Pinot pendant plus de 20 années consécutives. Un rôti d’oie classique se marie également très bien avec un tel pinot noir, également connu sous le nom de pinot noir. Il est surtout important que le vin ait une bonne dose d’acidité, qui sache dompter la viande plutôt grasse de l’oie. Vous pouvez donc opter pour un autre type de vin rouge acide, par exemple l’Humagne rouge Ferdinand Mathier AOC Valais, qui peut également se marier sans problème avec des herbes sauvages et une sauce aux airelles. Si le gibier à plumes a des arômes plus prononcés ou si le plat est cuit plus longtemps, comme dans le cas d’une pintade cuite au four, il est recommandé d’utiliser un vin rouge doux qui, avec ses caractéristiques fruitées et sa structure soyeuse, complète parfaitement le goût délicatement épicé de la volaille sauvage. Si vous aimez la viande tendre sous la forme d’une poitrine de caille maigre, brièvement rôtie et rosée, vous pouvez également opter pour un vin blanc fruité. Ou alors, il se réjouira d’un mariage particulièrement réussi avec un vin mousseux aux fines bulles, comme la Folie à deux brut vin mousseux de pays suisses du meilleur vignoble suisse de la décennie. Vous voulez sortir des sentiers battus sur le plan sensoriel ? Dans ce cas, n’hésitez pas à vous laisser tenter par un chardonnay ou un pinot gris corsé – nous recommandons ici volontiers le Malvoisie La Valaisanne AOC Valais. Ces vins blancs doivent de préférence être élevés en barrique, afin que la volaille flotte vraiment sur le vin et ne s’y noie pas sans bruit. Si vos envies culinaires vous mènent vers l’Extrême-Orient, vous devriez également dire adieu aux vins rouges et vous consacrer plutôt au genre des vins blancs à douceur résiduelle. Un magret de canard aigre-doux à l’asiatique se marie parfaitement avec un vin blanc frais et corsé comme les champions suisses Heida Les Pyramides AOC Valais et Cuvée Madame Rosmarie Mathier AOC Valais. Et plus le repas que vous prévoyez est épicé, plus votre choix de vin devrait en principe être doux, par exemple avec une Amigne de Vétroz Les Pyramides AOC VS ou un Muscat La Fiancée AOC Valais.

Quel vin pour accompagner le chevreuil et le cerf ?

La viande de chevreuil est réputée pour être très tendre et d’un goût discret. Outre l’escalope de chevreuil et le civet de chevreuil, vous connaissez certainement la selle de chevreuil, le summum absolu. Et cette cérémonie culinaire ne peut être accompagnée que d’un plat digne de ce nom. Un pinot noir de Salquenen, le village du pinot noir en Suisse. Ce vin séduit par son élégance, ses arômes fruités et, notamment grâce à sa texture veloutée et soyeuse, se fond parfaitement dans l’arôme du dos de chevreuil rôti rose. Vous pouvez également opter pour un merlot comme le Merlot Nadia Mathier AOC Valais. Doux et fruité, il se marie parfaitement avec le chevreuil rôti, sans masquer la tendreté de la viande. Si vous êtes plutôt attiré par une selle de cerf rôtie – une viande dont le goût se situe entre celui du chevreuil et celui du sanglier – vous devriez opter pour un vin rouge plus riche, aux tanins plus prononcés et aux arômes qui vous viennent au nez lorsque vous vous promenez en forêt. Il s’agit de baies noires, de champignons ou de mousse. Le Merlot Nadia Mathier AOC Valais, la Syrah Diego Mathier AOC Valais ou encore le Cabernet Sauvignon Adrian Mathier AOC Valais, avec ses arômes de cassis, d’épices et de tabac, sont des vins idéaux pour accompagner ce plat avec une sauce sombre et savoureuse. Si vous aimez le goulasch juteux ou les plats braisés avec une sauce sombre, nous vous recommandons de choisir des vins rouges qui ont un accent prononcé. Cela signifie que ces plats peuvent être plus alcoolisés et qu’ils doivent être servis avec un vin rouge corsé et fruité, mûr et épicé. Rien ne s’oppose alors à une envolée culinaire inoubliable. Et si vous voulez être sûr de ne pas vous tromper, optez pour l’Humagne Rouge Ferdinant Mathier AOC Valais, avec ses tanins denses et son élégance sauvage, pour accompagner un rôti de chevreuil. Si votre choix se porte sur un cerf plus puissant, alors vous devriez vous laisser aller à l’une des trois meilleures syrahs du monde, la Syrah Diego Mathier AOC Valais. Avec ses arômes de poivre, de baies noires, ses nuances d’épices et son corps plein, sa chaleur fruitée et son palais souple, c’est le partenaire de rêve absolu pour ces plats.

Quel vin pour accompagner les plats de sanglier

Le sanglier, comme son nom l’indique, a une saveur plus intense et plus sauvage. La viande est volontiers servie braisée, car les arômes de torréfaction obtenus lors de la cuisson, associés à une sauce riche (l’idéal est d’utiliser pour la sauce le vin que vous aurez plaisir à déguster plus tard dans votre verre, car le vin marque déjà davantage le goût du plat lors de sa préparation), mettent très bien en valeur la viande de sanglier. Pour accompagner le sanglier braisé, il faut un vin rouge juteux, avec beaucoup de fruits et des arômes généralement intenses, un taux d’alcool élevé et des tanins veloutés. Le Folissimo AOC Valais, une création sauvage et folle de la maison Mathier à base de cabernet sauvignon et de merlot, est un candidat idéal, corsé et robuste, qui déborde de puissance. Ou si vous préférez les vins monocépages, nous vous recommandons le Merlot Nadia Mathier AOC Valais ou le Cabernet Sauvignon Adrian Mathier AOC Valais pour accompagner vos plats de sanglier.

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