La cuisine des sorcières à Salquenen
Les vendanges : Quand le métier devient un art
Il est indéniable qu’il y a de nombreux moments particuliers dans l’année d’un vigneron. Beaucoup pensent que le moment le plus important est celui où le nouveau vin est versé dans le verre et dégusté pour la première fois. C’est en quelque sorte le moment irréversible de vérité, celui où l’on sait si le dur labeur de toute une année en valait vraiment la peine.
Diego Mathier apprécie également ce moment particulier. Mais pour lui, la véritable mesure de toute chose est la vinification proprement dite.
Le coup d’envoi à Salquenen
Lorsque les portes du domaine viticole du triple meilleur vigneron suisse de l’année s’ouvrent à côté, dans la maison où le grand-père de Diego, Oskar Mathier, a poussé à la construction du domaine viticole actuel, c’est que la récolte des raisins a commencé dans les vignes et qu’une activité intense s’installe.
Outre ses propres raisins, qui proviennent des quelque 40 hectares de vignobles Grand Cru de la famille Mathier, le domaine reçoit également des raisins de nombreux autres vignerons de Salquenen.
Chaque année, la réception des raisins est un spectacle d’un genre nouveau. Qu’il s’agisse de rouge ou de blanc, Diego Mathier ne manque pas d’examiner personnellement chaque grappe livrée et de la contrôler en détail. Ce n’est que lorsque le vigneron à succès de Salquenen donne son feu vert que le raisin passe à l’étape suivante de la fabrication du vin.
La qualité en chiffres : Le poids du moût
Les raisins sont pesés et leur teneur en sucre est ensuite déterminée, ce qui constitue l’un des critères de qualité les plus importants dans le cadre de la vinification ultérieure. Cette valeur Oechsle est une unité de mesure du poids du moût de raisin et indique la concentration en sucre contenue dans le raisin.
La valeur ne donne pas seulement des informations sur la teneur en alcool possible du vin, elle est aussi un signe infaillible de qualité. En effet, les raisins n’atteignent leur pleine maturité que s’ils ont bénéficié d’un ensoleillement suffisant dans un bon vignoble au cours des mois précédents.
Une activité intense et un travail d’équipe
Ensuite, le domaine Adrian & Diego Mathier Nouveau Salquenen passe à l’étape suivante, importante, de la vinification : la transformation directe du raisin. Pour que ce processus se déroule sans accroc – certains jours, les viticulteurs qui livrent leurs produits s’entassent dans la rue de la Gare et il faut avancer rapidement, car pendant les vendanges, chaque instant compte double – un travail d’équipe est nécessaire.
Les employés de la réception des raisins du domaine viticole de Diego Mathier forment une équipe de longue date, dont les gestes sont devenus familiers grâce à des années d’expérience.
Un soupçon de magie
Ensuite, les différents cépages provenant des vignobles de Salquenen et des environs sont préparés pour les différents types de vinification. Pour les non-initiés, la simple vue de ce processus peut avoir quelque chose de magique. L’utilisation de glace carbonique – comme on peut le voir dans la vidéo – renforce encore l’impression d’être dans une cuisine de sorciers, ce qui fait oublier qu’il s’agit de la fabrication du vin. Avec l’objectif de continuer à offrir des moments de plaisir incomparables dans le verre avec le millésime à venir. Un autre moment particulier dans l’année d’un vigneron.