Lexique des vins de dessert

On désigne par vin de dessert ou vin avec sucre résiduel tous les vins blancs et rouges qui présentent une teneur élevée en sucre résiduel. Les termes "vin de dessert" et "vin doux" sont très répandus dans le langage courant et désignent une seule et même chose. En revanche, ils ne sont pas définis dans la législation viticole.

Comme leur nom l'indique, les vins de dessert sont volontiers servis avec le dessert ou le fromage. Les représentants classiques de leur genre sont des vins doux nobles, élaborés à partir de raisins bien mûrs atteints de pourriture noble. Mais il existe également d'autres variantes avec des baies séchées ou même congelées, ainsi que la variante consistant à ajouter simplement du sucre au vin.

Dans le cas des vins avec sucre résiduel, tous les raisins présentent un poids de moût particulièrement élevé ou, en d'autres termes, ils possèdent naturellement beaucoup de sucre propre. La plupart des vins de dessert ont une faible teneur en alcool, ce qui permet d'obtenir un sucre résiduel encore plus élevé. Le goût sucré et corsé est dû au fait que la levure du vin blanc ou rouge meurt à cause de la teneur en alcool ou est tout simplement saturée avant que tout le sucre présent n'ait été fermenté en alcool.

Un vin peut également rester doux si le viticulteur arrête la fermentation avant que le glucose ne soit complètement transformé en alcool et en CO2 par les levures. Pour ce faire, le moût est tout d'abord refroidi à au moins 5 degrés Celsius, car les levures ne travaillent plus à partir de cette température. Souvent, on ajoute du soufre, ce qui tue les levures, et enfin, on filtre pour éviter le risque de fermentation secondaire, même à des températures plus élevées.