Wein & Wild
Eine wundervolle Offenbarung – der passende Wein zu Wild
Sind auch Sie gerne wild auf Wild? Dann haben wir eine gute Nachricht für Sie. Dank des globalen Angebotes können Sie Ihre Passion für Wildgerichte inzwischen praktisch das gesamte Jahr über ausleben. Wer es stattdessen wie in alten Zeiten lieber saisonal und regional mag, der zelebriert den Herbst und den Winter als die einzig wahre Wildsaison. Und während der Jäger Ihres Vertrauens draussen in den Wäldern auf die Pirsch geht, um Ihr Lieblingsstück vor die Flinte zu bekommen, sollten Sie sich flugs Gedanken über den passenden Wein zu Ihrem nächsten Wildgericht machen. Denn im Vergleich zu früheren Tagen lässt man das geschossene Wildfleisch heutzutage deutlich kürzer abhängen. Das hat zwei Vorteile: Sie müssen sich weniger lange gedulden, bis es auf den Teller kommt und der strenge Wildgeschmack, auch bekannt als «goût sauvage», gehört – sofern nicht ein ganz alter Bock vor die Flinte lief – ebenfalls der Vergangenheit an.
Welcher Wein zu Speisen von Kaninchen und Hase
Zwei delikate Kandidaten aus Feld, Wald und Wiese, die auf unserem Wild-Speiseplan viel zu selten Beachtung finden. Dabei ist das Fleisch dieser Tiere überraschend zart und dezent. So verwundert es nicht, dass ein rosa gebratener Hasenrücken oder zart-saftige Keulen vom Kaninchen eine absolute Delikatesse sind. Die anmutige Leichtigkeit dieser Speisen hat zur Folge, dass der begleitende Wein ebenfalls nicht zu dominant sein sollte, um das feine Aroma des Gerichts zu unterstreichen. Zum mit der Zunge schnalzen passen exzellent vollmundige Weine wie ein kräftiger Chardonnay oder auch ein Weissburgunder aus dem Barrique zu diesen Gerichten. Beide Weine haben sowohl weniger Gerbstoffe als auch deutlich mehr Frische als Rotweine, und mit ihrer ausgeprägten Aromatik sowie dem zart-cremigen Schmelz verzücken Sie jeden Liebhaber von dieser Art von Wildgerichten. Wer partout nicht auf seinen Rotwein verzichten will, dem sei ein Pinot Noir mit dezenten Tanninen empfohlen. Das gilt insbesondere dann, wenn der Hase sprichwörtlich im Pfeffer «begraben» liegt, sprich, wenn es Hasenpfeffer als Gericht gibt. Klassisch mit Rotwein zubereitet und je nachdem, wie kräftig die Sauce schlussendlich einreduziert wird, eignet sich eine rote Cuvée wie die Cuvée Madame Rosmarie Mathier AOC Valais, ihres Zeichens mehrfache Schweizer Meisterin. Eine traumhaft sicherere Wahl ist in diesem Fall auch der meisterhafte Ambassadeur Diego Mathier rot AOC Valais.
Und bevor Sie sich nun der – in diesem Fall wohl allerdings eher genüsslichen – Qual der Wahl stellen, geben wir Ihnen noch einen letzten, entscheidenden Tipp mit auf den Weg. Heimisch geschossenes Wild, zubereitet mit heimischen Zutaten in einem Sud aus alpinen Kräutern krönen Sie am besten immer auch mit einem Wein aus Ihrer Region. Nur dann schmeckt es wirklich authentisch. Und nun: en güete und G’sundheit!
Es gibt aber auch noch einen anderen, triftigen Grund, warum Sie sich beizeiten Gedanken über den passenden Wein zum Wildgericht machen sollten: Das Thema der Weinauswahl ist hochkomplex, schliesslich hängt die Wahl nicht nur von der Art des Fleisches, sondern massgeblich auch von der Art der Zubereitung, den servierten (Sättigungs-)Beilagen und der – zumeist sehr intensiven, weil eingekochten und stark reduzierten - Sauce ab. Nicht zu vergessen die hochkonzentrierten Chutneys oder Preiselbeeren, welche für zusätzliche Geschmacksexplosionen am Gaumen sorgen. Und selbstverständlich hat Wildfleisch im Vergleich zu klassischem Poulet, Rind und Schwein einen mehr oder weniger intensiven Eigengeschmack, der bei der Weinauswahl auch ein gewisses Fingerspitzengefühl erfordert. Sie riskieren zwar keinen Ritt auf der Rasierklinge, aber es wäre doch schade, wenn der Wein mit seinem Aromenspiel deutlich zu kurz käme, oder, wenn das aufwändig zubereitete Wildgericht aufgrund der Geschmackskomplexität des Weines vom Selbigen matt und kraftlos in den Schatten gestellt werden würde.
Auch das Fleisch der einzelnen Wildtiere unterscheidet sich geschmacklich, das hat unter anderem mit der Marmorierung zu tun. So sind Kaninchen und Fasan bekannt für ihr mageres und mildes Fleisch, das mit seinem feinen Geschmack und einer saftigen Zartheit sehr dezent daherkommt. Rehe lieben frische Kräuter und die Knospen junger Bäume. Nicht umsonst ist das wenig durchwachsene, aromatische Fleisch der Rehe bei den Feinschmeckern beliebt für seine feine Note von Kräutern. Am anderen Ende der Fahnenstange steht das Wildschwein. Das Fleisch dieser Tiere hat nicht nur einen höheren Fettgehalt, sondern auch eine deutlich ausgeprägt würzige Note. Und so sollte es Sie nicht verwundern, wenn Sie im Folgenden nicht nur auf Empfehlungen für mehrheitlich kräftige Rot-, sondern auch für vollmundige Weissweine stossen werden, welche insbesondere Speisen von milderem und hellerem Wildfleisch hervorragend veredeln.
Welcher Wein zu Speisen von Wachtel, Fasan, Schnepfe, Rebhuhn, Taube, Gans und Ente?
Die gefiederte Gattung der Wildtiere ist in kulinarischer Hinsicht ausgesprochen vielseitig und abwechslungsreich. Und wer ein Freund des wilden Federviehs ist, kommt in den Genuss gleich dreifachen Vergnügens. Nicht nur, was die Auswahl des bevorzugten Federwilds anbelangt. Er hat auch die Wahl zwischen Rotweinen, Weissweinen und sogar Schaumweinen als Begleiter und Veredler im Glas. Eine Rebsorte, der Sie bei Gerichten von Wildgeflügel fast immer vertrauen können, ist der Pinot Noir – vorzugsweise im Edelstahltank aber bei intensiveren Gerichten auch als Barriquewein vinifiziert – kommen in Frage. Elegant, fruchtig, mit genügend Säure und einem langen Abgang harmoniert der Pinot Noir aus Salgesch von Adrian & Diego Mathier Nouveau Salquenen, dem dreifachen besten Schweizer Weingut der Jahre 2018, 2011 und 2007, ganz vortrefflich zu wildem Federvieh, beispielsweise der Pinot Noir Lucifer AOC Valais, der Pinot Noir Réserve de Salquenen AOC Valais oder Pinot Noir Oskar Mathier non filtré AOC Valais. Wie schnell ein Weinwechsel erforderlich werden kann, wird bei einer gebratenen Entenbrust deutlich. Klassisch nimmt es diese lieber mit einem kraftvollen, komplexen Rotwein auf, der mit reichlich Tanninen im Gepäck daherkommt. Sobald bei dem Gericht aber eine fruchtige Sauce das dominante Zepter in die Hand nimmt, kann man auch auf einen weniger kräftigen Pinot Noir zurückgreifen. Dieser sollte aber unbedingt von höherer Qualität sein, beispielsweise der L’Ambassadeur de Diego Mathier rot AOC VS, seines Zeichens Weltmeister Pinot Noir und unter anderem mehr als 20 Jahrgänge in Folge am Mondial du Pinot mit Gold ausgezeichnet.
Auch ein klassischer Braten von der Gans geht mit einem solchen Pinot Noir, auch als Spätburgunder bekannt, eine vortreffliche Liaison ein. Wichtig ist dabei vor allem, dass der Wein mit einer guten Portion Säure daherkommt, welche das eher fette Fleisch der Gans zu bändigen weiss. Von daher darf es auch gerne eine andere, säurebetonte Rotweinsorte sein, beispielsweise der Humagne rouge Ferdinand Mathier AOC Valais, der es zudem auch problemlos mit Wildkräutern und Preiselbeersauce aufnehmen kann. Kommt Federwild mit einer kräftigeren Aromatik zum Einsatz, oder wird das Gericht wie bei einem gebackenen Perlhuhn länger gegart, empfiehlt sich ein sanfter Rotwein, der mit seiner fruchtigen Charakteristik und einer seidig-weichen Struktur den feinwürzigen Geschmack des Wildgeflügels grossartig ergänzt. Wer gerne mit zartem Fleisch in Form einer mageren, kurz und rosa gebratenen Wachtelbrust liebäugelt, der darf beim Wein auch durchaus auf einen fruchtigen Weisswein setzen. Oder freut sich auf die ganz besonders famose Kombination mit einem fein perlenden Schaumwein wie dem Folie à deux brut Schaumwein vin de pays suisses vom besten Schweizer Weingut des Jahrzehnts. Sie möchten gerne mal sensorisch über den Tellerrand hinausschauen? Dann können Sie sich auch gerne einem körperreichen Chardonnay oder Pinot Gris – hier empfehlen wir gerne den Malvoisie La Valaisanne AOC Valais – anvertrauen. Diese Weissweine sollten aber vorzugsweise im Barrique ausgebaut worden sein, damit das Geflügel später wirklich auf dem Wein schwimmt und nicht sang- und klanglos in ihm untergeht. Gehen Ihre kulinarischen Gelüste auf Wanderschaft Richtung Fernost, sollten Sie sich ebenfalls von den Rotweinen verabschieden und stattdessen der Gattung der Weissweine mit Restsüsse widmen. Eine süss-saure Entenbrust nach asiatischer Art harmoniert perfekt mit einem frischen, vollmundigen Weisswein wie den Schweizer Meistern Heida Les Pyramides AOC Valais und Cuvée Madame Rosmarie Mathier AOC Valais. Und je schärfer Ihr geplantes Essen werden soll, desto süsser sollte Ihre Weinauswahl grundsätzlich ausfallen, beispielsweise mit einem Amigne de Vétroz Les Pyramides AOC VS oder einem Muscat La Fiancée AOC Valais.
Welcher Wein zu Speisen von Reh und Hirsch
Rehfleisch ist bekannt dafür, sehr zart und dezent im Geschmack zu sein. Neben Rehschnitzel und Rehpfeffer kennen Sie sicherlich Rehrücken, die absolute Krönung. Und zu diesem kulinarischen Festakt kann es nur einen würdigen Begleiter geben. Einen Pinot Noir aus Salgesch, dem Pinot Noir Dorf der Schweiz. Dieser Wein besticht mit seiner Eleganz, seinen Fruchtaromen und verschmilzt nicht zuletzt dank seiner samtig-seidenen Textur perfekt mit dem Aroma des rosa gebratenen Rehrückens. Alternativ kommt auch ein Merlot wie der Merlot Nadia Mathier AOC Valais in Frage. Weich und fruchtig passt er ganz prima zu kurz Gebratenem von Reh, ohne die Zartheit des Fleisches zu überdecken. Begeistern Sie sich eher für einen gebratenen Hirschrücken – dieses Fleisch ist geschmacklich zwischen Reh und Wildschein einzuordnen – sollten Sie auf einen gehaltvolleren Rotwein setzen, der mit mehr Tanninen und Aromen daherkommt, welche Ihnen auch bei einem Spaziergang durch den Wald in der Nase begegnen. Die Rede ist von dunklen Beeren, Pilzen oder Moos. Ideale Weinbegleiter vom Hirschrücken sind zum Beispiel der Merlot Nadia Mathier AOC Valais, der Syrah Diego Mathier AOC Valais oder auch der Cabernet Sauvignon Adrian Mathier AOC Valais mit seinen Aromen von schwarzen Johannisbeeren, Gewürzen und Tabak, der zu diesem Gericht mit einer dunklen, herzhaften Sauce zu begeistern weiss.
Tendieren Sie zu saftigem Gulasch oder geschmorten Gerichten mit einer dunklen Sauce, empfehlen wir Ihnen auf Rotweine zu setzen, die deutliche Akzente setzen. D.h., bei diesen Gerichten darf gerne mehr Alkohol im Spiel sein, und es sollte ein vollmundig fruchtiger Rotwein in gereiftem Alter mit einer gewissen Würze ins Glas kommen. Dann steht einem unvergesslichen kulinarischen Höhenflug nichts mehr im Wege. Und wenn Sie garantiert nichts falsch machen wollen, dann greifen Sie bei einem Rehbraten zum Humagne rouge Ferdinant Mathier AOC Valais mit seinen dichten Tanninen und der wilden Eleganz. Fällt Ihre Wahl auf den kräftigeren Hirsch, dann sollten Sie sich einem drei besten Syrah der Welt, dem Syrah Diego Mathier AOC Valais, hingeben. Mit seinem Aroma von Pfeffer, dunklen Beeren, Gewürznuancen und seinem fülligen Körper, der fruchtigen Wärme und dem geschmeidigen Gaumen ist er der absolute Traumpartner für diese Gerichte.
Welcher Wein zu Speisen von Wildschwein
Wildschwein, der Name des Tieres lässt es einen irgendwie schon vermuten, ist in seiner Geschmacksausprägung intensiver und wilder. Das Fleisch wird gerne geschmort serviert, da die beim Anbraten gewonnen Röstaromen zusammen mit einer gehaltvollen Sauce (optimaler Weise verwenden Sie für die Sauce auch den Wein, der Ihnen später im Glas noch grosse Freude bereiten soll, denn der Wein prägt bereits beim Zubereiten den Geschmack des Gerichts zusätzlich) das Fleisch vom Wildschwein sehr gut zur Geltung bringen. Als Begleiter verlangt das geschmorte Wildschwein einen saftigen Rotwein, der mit viel Frucht und allgemein intensiven Aromen, einem höheren Alkoholgehalt sowie samtig eingebundenen Tanninen zu begeistern weiss. Ein idealer körperreicher und robuster Kandidat, der nur so vor Kraft strotzt, ist hier beispielweise der Folissimo AOC Valais – eine im wahrsten Sinne des Wortes wilde und verrückte Kreation aus Cabernet Sauvignon und Merlot aus dem Hause Mathier. Oder, wenn Sie lieber auf sortenreine Weine setzen, legen wir Ihnen zu Speisen vom Wildschwein gerne den Merlot Nadia Mathier AOC Valais oder den Cabernet Sauvignon Adrian Mathier AOC Valais an Ihr Geniesserherz.
FAQ:
Kann ich zu Speisen von Wild nur Rotwein trinken?
Nein, bei Speisen von hellerem und dezenteren Wildfleisch wie Fasan oder Rebhuhn passen auch sehr gut körperreiche und kraftvolle Weissweine mit etwas mehr Alkoholgehalt. Idealer Begleiter sind ein Chardonnay oder auch ein Pinot gris, die gerne beide im Barrique ausgebaut worden sind.
Welcher Rotwein passt am besten zu Speisen von Wild?
Es gibt verschiedenste Rotweine, welche sich zu Speisen von Wild eignen. Zwei Passepartouts, mit denen Sie immer gut fahren werden, sind ein fruchtiger Pinot Noir oder ein samtiger Merlot.
Warum passt nicht jeder Rotwein gleich gut zu Speisen von Wild?
Je nach Art des Wildfleisches, dessen Geschmack und der Art der Zubereitung passt nicht jeder Rotwein gleich gut zu Speisen von Wild. Auch die Beilagen und vor allem die häufig sehr intensiven, weil einreduzierten, Saucen haben einen Einfluss darauf, welcher Rotwein besser zum gewählten Gericht passt.
Welchen Rotwein sollte ich zu einem Gericht mit Hirsch wählen?
Hirsch ist von Natur aus Wildfleisch mit einem intensiveren Eigengeschmack. Zu Speisen von diesem Wild sollten Sie einen kraftvolleren Wein mit einem ausgeprägten Körper und guter Tanninstruktur wählen. Auch das Aromenspiel vom Rotwein sollte Aromen aufweisen, welche masn im Wald findet. Das sind dunkle Beeren, Pilze oder auch Moos. Mit einem kräftigen Merlot, einem charaktervollen Syrah oder einem breitschultrigen Cabernet Sauvignon treffen Sie die richtige Wahl für Speisen von Hirsch.
Welche Walliser Rotweine passen gut zu Speisen von Wild?
Das Wallis hat einige autochthone Rebsorten, welche hervorragende Rotweine hervorbringen, die vortrefflich zu Speisen von Wild passen. Geht es eher um feine Speisen von Wild, empfiehlt sich ein Gamay oder ein Humagne rouge. Kräftigere Speisen von Wild vertragen sich besser mit einem Cornalin. Und natürlich sind ein Merlot, ein Cabernet Sauvignon oder ein Syrah stets eine gute Wahl zu deftigeren und gehaltvolleren Speisen von Rind.
Kann ich Wildgerichte auch im Januar essen?
Wild hat inzwischen dank des globalen Angebotes und der Zucht das gesamte Jahr über Saison, man kann es also sehr wohl auch im Januar essen. Deftige Gerichte Wild passen ohnehin sehr gut in die kalte Jahreszeit, so dass ein feiner Rehrücken oder ein Hirschgulasch den Speiseplan im problemlos veredeln können.
Versteht sich der in CHF angegebene Preis im Onlineshop vom Weingut Mathier inkl MwSt und Versand?
Der Preis für das gesamte Weinsortiment im Onlineshop vom Weingut Adrian & Diego Mathier Nouveau Salquenen AG versteht sich inkl MwSt. und in CHF. D.h., sowohl der Preis für die Einzelflaschen, die Geschenkboxen und die Degustationspakete ist auf dieser Seite in CHF angegeben. Auch die Accessoires und Walliser Spezialitäten sind mit dem CHF Preis angegeben. Der Versand ist, sofern im Rahmen von Vorteilsangeboten nicht anders definiert, ab einer Bestellung von 12 Einheiten offeriert. Für Lieferungen unter 12 Einheiten wird für den Versand ein Zuschlag in Höhe von CHF 10.00 verrechnet.
Wie setzt sich der CHF Preis für die Versandkosten zusammen?
Der CHF Preis von den Versandkosten von bestellten Weinen vom Weingut Mathier hängt von der Anzahl der bestellten Einheiten ab. Die genaue Aufstellung und Unterscheidung, welche einen Einfluss auf den CHF Preis der Versandkosten vom Weingut Mathier schlussendlich hat, finden Sie hier.
Welche Weine vom Weingut Mathier passen gut zu einem Wildgericht?
Das Weingut Mathier hat für jedes Wildgericht den passenden Wein. Zu einem Braten von Hirsch oder Wildschwein passen am besten kräftige Rotweine wie der Cabernet Sauvignon Adrian Mathier AOC VS oder der Syrah Diego Mathier AOC VS. Sie können aber auch mal einen Cornalin Adrian Mathier AOC VS sowie die verrückte Weinkreation Folissimo AOC VS, eine Assemblage aus Syrah und Cabernet Sauvignon probieren. Wenn es nicht Hirsch oder Wildschwein und damit weniger kräftig auf dem Teller zu gehen soll, passt zu einem Rehfilet dessen Aroma zart daherkommt, am besten einer der zahlreichen Pinot Noir Rotweine aus dem Sortiment von Diego Mathier. Für andere Wildgerichte mit hellerem Fleisch können Sie gerne auf eine weisse Assemblage Cuvée Madame Rosmarie Mathier weiss AOC VS zurückgreifen. Als vollmundiger und gehaltvoller Weisswein passt diese am besten.