Raclette

Les traces de la raclette remontent au Moyen-Âge. Ainsi, des manuscrits monastiques datant de 1291 témoignent du fait que son ancêtre, la croûte au fromage «Bratchäs», jouait un rôle important dans l'alimentation des bergers d'alpage dans les cantons d'Obwald et de Nidwald en tant que plat particulièrement nourrissant. D'autre part, des moines ingénieux, qui comme chacun sait n'étaient pas seulement friands de plaisirs spirituels mais aussi de plaisirs profanes, auraient contourné élégamment leurs règles de jeûne avec la croûte de fromage «Bratchäs». Ces règles leur interdisaient de consommer des aliments solides. En faisant fondre la couche supérieure des meules de fromage sur des restes de braises, le problème était résolu et l'on pouvait s'adonner au plaisir culinaire sans sans retenue, avec une bière ou un verre de vin fait maison.

Mais plus important encore, la tradition veut que la croûte au fromage «Bratchäs» ait joué un rôle important dans la lutte des Suisses pour la liberté contre les autorités détestées. C'est ainsi que Guillaume Tell, rien moins que lui, aurait pris des forces avec une portion de croûte au fromage épicé avant de tirer la fameuse pomme. Donc, cher lecteur, si vous savourez aujourd'hui une délicieuse raclette, vous célébrez quasiment à chaque fois aussi un peu la liberté. Vous y penserez peut-être lorsqu'il s'agira de porter un toast avec un bon verre de vin.

La raclette elle-même a été inventée, comment pourrait-il en être autrement, en Valais. C'est un fromager qui a inventé ce plat de manière aventureuse en la défendant contre des ogres venus du monde des esprits.

La légende du fromage à raclette

La légende raconte qu’en Valais, au-dessus de la «Fafleralp» dans le «Lötschental», le fromager Melchior fut désespérément à la recherche d'un veau qui s'était échappé. Le chemin en haut des montagnes fut difficile, le soleil s'était couché depuis longtemps derrière les sommets valaisans et il fit vite très frais malgré l'été. Heureusement, Melchior tomba sur un refuge de montagne, la « Guggialphütte ». Même si elle fut à moitié en ruine et que l'on racontait dans le village que les ruines furent hantées, il prit son courage à deux mains et entra la hutte peu accueillante. Après toutes ces heures de recherche infructueuse, affamé, il trouva à sa grande joie un beau morceau de fromage. Un feu fut rapidement allumé et il ne fallut pas longtemps pour que l'odeur délicate du fromage grillé lui parvienne aux narines. Mais pas seulement dans les narines du Melchior…

Soudain, la fenêtre de la cabane s'ouvrit et une horrible tête de cochon, les yeux injectés de sang, le regarda en se léchant les lèvres et prête à se régaler du fromage. Les genoux du berger tremblaient, mais il défendait son morceau de fromage et tenait bon. Le monstre non plus ne lâcha prise, alors Melchior s'énerva, saisit sans hésiter la spatule à fromage brûlante et la passa sur la patte du cochon. «Enlève donc tes jarrets, gros lard», aurait-il crié, et «soit tu entres, soit tu vois que tu disparais». La bête ne se le fit pas dire deux fois et sauta au milieu de la cabane avec un méchant grognement. Mais le courageux berger ne se laissa pas impressionner. Affamé, il laissa le cochon être cochon et se mit à manger son fromage. Mais lorsque le monstre vit que le fromage fondait finement et que le fromager en raclait les couches délicieusement parfumées, il mit sans hésiter son pied dans le feu, le fit frire et l'offrit au fromager pour qu'il le goûte. Mais contrairement à son fromage, Melchior ne fonda pas : «Mange donc du tien, et moi du mien», dit-il à l’hôte indésirable. C'en était trop pour le monstre. Il s'est littéralement envolé et a fait un bruit terrible pour finalement sortir de la cheminée en se consumant de colère. En revanche, il restait au berger un bon repas et un toit sec au-dessus de sa tête. On ne sait toutefois pas s'il a retrouvé le veau disparu. Ce qui est sûr, c'est qu'il a ramené sa raclette dans ses bagages au village, d'où ce plat a commencé sa marche triomphale à travers le monde.

Le fromage à raclette fait son apparition officielle

C'est en 1534 que la raclette est mentionnée pour la première fois dans un document écrit en Valais. Raclette vient du patois valaisan «racler», qui signifie «gratter», car la couche supérieure de la demi-meule de fromage, grillée et fumée sur les braises, est raclée avec un couteau sur une assiette ou un morceau de pain. La préparation de la raclette valaisanne a été présentée pour la première fois à un public nombreux et étonné en 1909, lors d'une exposition cantonale où les meilleurs vins locaux étaient présentés et accompagnés de fromage à rôtir. C'est à cette occasion que le nom actuel de raclette aurait été porté sur les fonts baptismaux. Alors que le terme "raclette" n'est pas protégé en tant que tel, le fromage à raclette valaisan l'est. En effet, depuis le 15 octobre 2007, la dénomination «Raclette du Valais» est enregistrée en Suisse en tant qu'appellation d'origine protégée (AOP), ce qui garantit sa protection dans toute l'Europe.

Goût et aspect du fromage à raclette

Le fromage à raclette a un goût doux et savoureux, Il est peu épicé et a une texture crémeuse. Contrairement au fromage à raclette industriel, le goût du fromage à raclette valaisan est beaucoup plus prononcé (au moins 50% de matière grasse sur l'extrait sec et fabriqué exclusivement avec du lait cru en Valais). Il est affiné pendant trois à six mois et se présente traditionnellement en meules rondes et plates d'environ 30 cm de diamètre. D'une hauteur maximale de 7 cm, il pèse un peu plus de 5 kg. Sa couleur est très proche de l'ivoire. Il a une consistance molle, se coupe facilement et ne présente que très peu de petits trous, voire aucun. La croûte des meules de fromage est sèche et naturellement blanchâtre. Lorsque les meules sont affinées, leur croûte est plutôt de couleur jaunâtre à rougeâtre. Dans la mesure où le fromage a été fabriqué sans conservateurs, la croûte peut être consommée en toute sécurité.

Raclette du Valais – il n'y a que l'embarras du choix

Le fromage à raclette est fabriqué aussi bien dans la vallée du Rhône que dans chaque grande vallée latérale du Valais. La capitale du fromage à raclette valaisan est Bagnes, dans le Val-de-Bagnes du même nom. C'est ici qu'a lieu chaque année la grande fête populaire «Bagnes - Capitale de la Raclette». Alors que la traditionnelle désalpe est un plaisir pour les yeux, la dégustation des différentes sortes de fromage à raclette et de vins est un régal pour le palais. Une expérience à ne pas manquer. Outre le fromage de Bagnes, les fromages à raclette d'Orsières, de Tourtemagne et de la vallée de Conches sont particulièrement connus et appréciés. Les restaurants proposent souvent, en plus de la portion individuelle classique de raclette, une raclette à discrétion. Pour un prix fixe, on peut par exemple se contenter d'un fromage d'une autre production valaisanne pour chacune des trois premières portions, puis on se fixe sur son fromage préféré, que l'on continue à commander jusqu'à ce que l'on soit rassasié. Face à des mangeurs trop surpuissants, certains restaurants ont pris l'habitude de limiter le nombre maximal de portions pouvant être commandées. Dans la variante raclette à discrétion, on commence généralement par un fromage doux et on augmente ensuite progressivement l’intensité du goût.

Raclette – avec du pain ou des pommes de terre ? Et avec quelle boisson ?

L'illustration probablement la plus connue d'une soirée raclette est tirée du célèbre livre «Heidi» de Johanna Spöri. Elle montre comment la petite Heidi est nourrie par son grand-père, l'«Öhi» des alpages, avec une portion de raclette sur un morceau de pain. Ce n'est pas tout à fait faux, car dans le passé, de nombreux bergers se contentaient de ce qu'ils avaient dans leur chalet d'alpage : du pain grossier, parfois déjà dur, et des restes de la production de fromage. Mais entre-temps, le pain a été remplacé par les pommes de terre en robe des champs. Il s'agit de pommes de terre aussi petites que possible et de préférence de même taille, de variétés à chair ferme. Contrairement à la pratique habituelle, elles ne doivent pas être lavées à l'eau courante puis cuites à l'eau chaude. Il suffit de les brosser soigneusement et de les cuire à la vapeur dans de l'eau non salée, en les gardant bien fermes. Les cornichons et les petits oignons ainsi que le poivre noir sont les garnitures standard d'une soirée raclette réussie et décontractée, pour laquelle on compte généralement 250 à 300 g de fromage par personne.

Pour les boissons, il n'y a en principe pas de limites. Pour des raisons de meilleure digestion du fromage, il est toutefois recommandé de miser sur les traditions ancestrales. On boit de préférence du thé noir ou, ce qui va naturellement beaucoup mieux avec le plat national valaisan, un bon vin blanc. Les vins fruités et gouleyants, de préférence secs et dotés d'une acidité fine et agréable, sont des compagnons idéaux et ennoblissent la raclette valaisanne de la meilleure façon qui soit. Diego Mathier recommande ses trois fendants de la gamme «La Terre promise», ainsi que le «Fendant du Ravin» (champion du monde !) ou le «Johannisberg Weidmannstrunk».

La raclette – un plat d'été ou d'hiver ?

Alors qu'en Suisse alémanique, la raclette se déguste presque exclusivement pendant la saison hivernale, en Valais, elle est de saison toute l'année. Mais les Valaisans la dégustent de préférence en été et en plein air. Quiconque a déjà mangé de la raclette chez lui sait évidemment pourquoi. L'odeur du fromage fondu est tenace dans les murs et rappelle désagréablement le dernier repas de fête des jours plus tard, émanant des rideaux et des coussins. En outre, un verre de vin blanc valaisan accompagné d'une délicieuse raclette valaisanne sous le ciel bleu rayonnant du Valais et devant le panorama impressionnant des innombrables sommets de plus de 4000 mètres est tout simplement un moment fort absolu et représente la joie de vivre du Valais. De plus, en été, lorsque les températures font transpirer, le corps préfère souvent quelque chose de salé, bien sûr en combinaison avec un verre de vin blanc parfaitement frais. Et en Valais, les températures invitent dès le printemps et jusqu'à la fin de l'automne à savourer une délicieuse raclette à chaque occasion qui se présente.

Raclette chez Mathier

Il est également possible de déguster une délicieuse raclette chez le triple «Meilleur vigneron suisse» des années 2018, 2011 et 2007. Au restaurant Barrique «Vin & Raclette»,  une offre variée se retrouve sur la carte des menus. Que ce soit en portion individuelle ou, comme décrit plus haut, en raclette à discrétion. Et grâce au set de table sur lequel les différents sites de production de fromage sont indiqués sur la carte du Valais, le client sait à tout moment dans quelle région il se trouve sur le plan culinaire. Et bien sûr, la raclette valaisanne, qui est un succès d'exportation, joue également un rôle important dans les événements du domaine. Elle fait ainsi partie de l'offre très appréciée des clients lors des événements de retrait des commandes de vin à Hochdorf, dans le canton de Lucerne, dans la cave Mathier & Bachmann de Salquenen, ou à Interlaken, dans la boutique de vin Ritschard.

 

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